Produzione

La Conservazione

L’operazione di conservazione del gelato artigianale, per certi versi, può concettualmente contrapporsi alla scelta del gelato appena fatto in quanto, pur volendo offrire un prodotto assolutamente fresco, in certi periodi e per certe condizioni è soggetto a dover essere conservato, per altri la conservazione rappresenta la fase di processo collegata all’abbattimento di temperatura, argomento trattato nel […]

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Ingredienti: Aromatizzanti

Fuori dall’Italia il gelato è, quasi sempre e quasi esclusivamente, un gelato al fiordilatte (l’ice cream americano). Bisogna dire però che i gelatieri di questi paesi hanno l’ammirevole capacità di guarnire questo gelato di un unico gusto in mille modi diversi, riuscendo a proporne combinazioni veramente stimolanti. È un po’ come da noi qui in […]

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Gli abbattitori di temperatura: il freddo rapido

La macchina deve avere potenza ma anche grande capacità di scambio, per cui assumono una funzione e valore importante l’evaporatore e il ventilazione all’interno della camera. È necessario fare una netta distinzione fra abbattitori per la ristorazione e pasticceria da quelli per gelateria.  Il gelato viene introdotto ad una temperatura di circa – 10° per cui […]

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Macchine: Combinate e multifunzionali

Se partiamo dalla domanda: “Mantecatore multifunzionale o combinato?” c’è da considerare che sono macchine assimilabili per funzionalità ma non uguali costruttivamente, profondamente diverse soprattutto nei tempi di produzione del gelato utilizzando il ciclo/metodo a sè stante, anche se si possono eseguire lavorazioni molto simili. Mentre una macchina combinata il più delle volte è multifunzionale, la […]

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Neutro e addensanti

Nella miscela da gelato convivono molta acqua (oltre il 60%) e molto grasso: dal 5 all’8% e più rispetto al totale della miscela, ma oltre il 10% rispetto alla sola fase acquosa (80 grammi di grasso in una miscela con 600 gr. d’acqua sono il 13,3%). Sappiamo tutti che acqua e grasso si respingono e […]

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Attrezzature: Trattamento delle miscele

Le attrezzature preposte al trattamento della miscela sono: bollitori, pastorizzatori, tini di raffreddamento e conservazione, omogeneizzatori, così classificabili:  I bollitori, pastorizzatori e tini di raffreddamento sono attrezzature preposte al trattamento fisico della miscela, riscaldamento e raffreddamento;  I tini di conservazione o mantenimento sono macchine preposte alla conservazione della miscela dopo la pastorizzazione e raffreddamento a […]

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Igiene: Sanificazione

Fra i principali requisiti, regolamentati dalla legislazione sia nazionale sia europea e imposti, dalle autorità, al gelatiere nell’esercizio della sua attività, vi è quello dell’implementazione e gestione del piano Haccp. L’Hazard Analysis and Critical Control Point, come è noto, è un protocollo (ovvero un insieme di procedure) volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti, […]

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Le uova in gelateria

La loro importanza  Il vero tradizionale gelato artigianale italiano si compone di tre elementi principali: latte – zucchero – uova Sono questi i tre pilastri ideali per ottenere un prodotto dalle qualità eccezionali. Ricordiamo sempre che il latte è l’alimento più completo del quale si nutre una giovane creatura; esso non può che contenere tutti […]

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I processi produttivi di Luca Caviezel 

Sono tre i momenti determinanti della produzione del gelato artigianale:   la scelta delle materie prime e dei semilavorati   la formulazione della ricetta in funzione del prodotto che si desidera ottenere  la metodologia del processo produttivo da applicare in relazione alle attrezzature disponibili  Ognuno di questi momenti raccoglie in sé molteplici problematiche, che il gelatiere artigiano […]

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Tecnologia in Laboratorio

Mantecatori Sono gli elementi centrali nella produzione e i modelli presenti sul mercato sono assai diversi, nel senso compiuto del temine. Addentrarci, perciò, nella disamina della tipologia di attrezzature e relativa offerta tecnologica delle case produttrici, è un po’ correre il rischio di avere domani un numero minore di “estimatori”, fondamentalmente per cinque motivi. Primo, […]

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