Produzione

Le uova in gelateria

La loro importanza  Il vero tradizionale gelato artigianale italiano si compone di tre elementi principali: latte – zucchero – uova Sono questi i tre pilastri ideali per ottenere un prodotto dalle qualità eccezionali. Ricordiamo sempre che il latte è l’alimento più completo del quale si nutre una giovane creatura; esso non può che contenere tutti […]

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I processi produttivi di Luca Caviezel 

Sono tre i momenti determinanti della produzione del gelato artigianale:   la scelta delle materie prime e dei semilavorati   la formulazione della ricetta in funzione del prodotto che si desidera ottenere  la metodologia del processo produttivo da applicare in relazione alle attrezzature disponibili  Ognuno di questi momenti raccoglie in sé molteplici problematiche, che il gelatiere artigiano […]

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Tecnologia in Laboratorio

Mantecatori Sono gli elementi centrali nella produzione e i modelli presenti sul mercato sono assai diversi, nel senso compiuto del temine. Addentrarci, perciò, nella disamina della tipologia di attrezzature e relativa offerta tecnologica delle case produttrici, è un po’ correre il rischio di avere domani un numero minore di “estimatori”, fondamentalmente per cinque motivi. Primo, […]

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Ambiente e igiene

La legislazione europea relativamente alla norme per il rispetto delle condizioni minime di igiene da ottemperare nei laboratori di gelateria ha imposto il sistema HACCP fin dal 1960 ormai noto, vogliamo credere, a tutti. Inoltre per una corretta prassi igienica il Reg.ce 852/2004 “Igiene del personale” così recita: “Ogni operatore impiegato nel settore alimentare, con particolare […]

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Grassi nobili

Il grasso viene apportato al gelato da diversi ingredienti, per cui l’insieme totale dei grassi può essere di natura molto composita.In gelateria si può adoperare qualsiasi grasso alimentare anche se bisogna saperne distinguere composizione e qualità. Il gelatiere rimane tuttavia legato a quella che senza dubbio è la migliore fonte, vale a dire quella apportata […]

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I Grassi

Sintesi della funzionalità dei grassi conferiscono corpo alla miscela producono una struttura corta e morbida cento certi limiti migliorano il gusto del gelato (qualità organolettiche) contribuiscono, entro certo limiti, ad un buon aumento del volume del gelato (overrun) utilizzando i grassi solidi (burro, margarina, oli vegetali, ecc.) bisogna disporre di qualche attrezzo emulsore o meglio omogenizzatore […]

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Attrezzature: Tecnologia in laboratorio

Affrontando la questione tecnologica nel settore artigianale della gelateria siamo ben consci dell’esistenza di molteplici scuole di pensiero, filosofie, metodologie produttive, usi e consuetudini, diversi e talvolta agli antipodi fra di loro, sappiamo perciò di addentrarci in un percorso che può rivelarsi insidioso a causa di idealismi concettuali e commerciali che si sono consolidati nel […]

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Sorbetti e Granite

Il sorbetto è l’antenato del gelato, come del resto le granite, soprattutto qui in Sicilia. Quelle autentiche non sono pre- parate con del semplice “ghiaccio tritato” e, come tutti sanno, da noi vengono spesso servite come prima colazione in una brioche di fattura artigianale farcita con panna montata. La granita è una soluzione di acqua, zucchero […]

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Merceologia: Altri Zuccheri 

Il lattosio  Il lattosio, che è un disaccaride composto da glucosio e galattosio, non viene mai utilizzato direttamente dal gelatiere, esso è uno zucchero naturale del latte e, nei residui Solidi Magri del Latte (RMSL) è presente nella misura del 54% circa. Il lattosio non ha un gran potere dolcificante, il suo POD è appena […]

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Gusto Vip: “L’uva Isabella”

Fu percorrendo la Valsugana nel periodo delle vendemmie, che Rino Bernardi – gelatiere veneto con attività in Germania – riscoprì l’uva fragolina della sua infanzia. Si fermò strada facendo e si avvicinò ai contadini che al bordo della strada mettevano in vendita i loro prodotti locali, tra cui l’uva. L’uva fragolina, nota anche come “Uva […]

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