Produzione

Lo stupefacente mondo degli additivi alimentari

Sfogliando un vocabolario alla voce additivo possiamo leggere che si tratta di un “aggettivo e sostantivo maschile (dal latino additivus (derivato di addeˇre «aggiungere»), attraverso il francese Additif)” e ancora “aggettivo, in generale, che s’aggiunge o si può aggiungere; che comporta o dà luogo a un’addizione. Qualifica e (più comunemente) nome generico di sostanze, per […]

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Macchine e processi produttivi

Nella seconda metà degli Anni ’20 Otello Cattabriga brevettava la prima motogelatiera, vale a dire una macchina che gelava la miscela senza l’apporto delle braccia e attraverso un liquido anticongelante (salamoia) al posto dell’alimentazione a ghiaccio e sale, come le prime gelatiere azionate manualmente, delle quali se ne trova riscontro in tutti i libri e […]

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I fenomeni di cristallizzazione

A volte capita, sorbendo un gelato, che si sentano in bocca piccoli cristalli di ghiaccio che diminuiscono notevolmente la gradevolezza del prodotto e sono indice di qualche errato passaggio nella fase di lavorazione. Per affrontare nel modo più completo ed esauriente possibile le cause della formazione di cristalli nel gelato artigianale, è necessario fare un […]

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Macchine e processi produttivi

La vasta letteratura sul gelato artigianale verte, soprattutto, sugli ingredienti per produrlo, materie prime, ricette, bilanciamenti, nuovi gusti, rivisitazioni dei classici, etc. È giusto che sia cosi, il gelato artigianale deve essere il centro attorno al quale ruota tutto il “mondo” indispensabile alla sua creazione: macchine, attrezzature, arredamenti, comunicazione, marketing e via dicendo. D’altronde, ciò […]

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La creazione delle coppe – terza parte

Ice Cream Soda, Sudaes, Affogati & C. Americani e inglesi considerano l’Ice Cream Soda un grande ammazza-sete. Ad alcuni il gusto del vero Ice Cream Soda sembra un po’ troppo “fiacco”: per questo, talvolta, viene accentuato con del purè di frutta oppure con dello sciroppo. L’Ice Cream Soda è un classico della gelateria americana, ed […]

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La creazione delle coppe

Cinque coppe o almeno cinque tipi di coppe, intese come contenitori, sono generalmente necessarie in una gelateria: un bicchiere alto e stretto, un Tumbler per gli “affogati”, un bicchiere a tulipano per le coppe che vengono arricchite con topping e salse liquide in grande quantità, una coppa a “Balloon”, cioè sferica, sul tipo di quelle […]

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La creazione delle coppe

Gelato per molti significa cono perché ci riporta ai tempi dell’infanzia, quando il gelataio, che oggi si chiama gelatiere, al primo sole primaverile girava con il carrettino e faceva felice tutti i ragazzini con dieci o venti lire da spendere. Oggi ci sono meno bambini di una volta , anche se la società è molto […]

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Guida allo Yogurt

Quali sono gli attributi di qualità di uno yogurt? Come si giudica- no? Come produrre uno yogurt avente le caratteristiche richieste? L’articolo è un’agile guida per il gelatiere che intende conoscere, impiegare o produrre lo yogurt.  L’ antichissimo “jugurt” è questo l’originario termine, in turco oggi chiamato yogurt, è uno dei numerosi latti fermentati tradizionali […]

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La panna

Di come si monta la panna ne abbiamo ampiamente parlato nel numero scorso ultimando l’argomento “montapanna” in questo stesso numero a pagina 46 La panna o crema di latte è un ingrediente naturale, ricavato dalla lavorazione del latte, attingendo, principalmente, al componente grasso del latte stesso. È, quindi, una materia prima di origine animale, da non […]

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