Produzione

La Pasticceria del gelatiere: Oltre il Gelato

La panna montata – la crema Chantilly Come dicevamo per montare bene, la panna fresca deve: • avere una percentuale di grasso non inferiore al 32% né superiore al 38-40%. L’ideale è il 35%. si può montare anche panna con una percentuale di grasso superiore ma si ottiene un prodotto pesante e grasso. • essere […]

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Il sorbetto base acqua

Quando si parla di un gelato di frutta si intende un gelato a base di acqua e non di latte, tuttavia, di seguito, troverete anche qualche gelato di frutta fatto col latte che chiameremo “gelati”, ma la maggior parte sono fatti su base acqua e vengono denominati “Sorbetti”. Ci sono opinioni diverse su quel che […]

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Ampliare l’offerta: Frutta a Gogo!

Il frullato prende sempre più piede in Italia, in certe città, come Milano, la moda del frullato ha radici profonde. Il “salto in avanti” si è avuto quando il “Brasile” è diventato di moda un pò ovunque; oggi c’è moltissima gente che il frullato di latte, zucchero e frutta fresca, lo cerca non solo per la […]

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Oltre il gelato

I dolci di base  Qualcuno, nella sua panna montata, mette più zucchero, ma questo non è certo un affare perché lo zucchero “tira giù” la panna e se ne ha di meno. Lo zucchero si scioglie molto bene nella panna e questo si può fare rimescolando il tutto con una spatola (se si usa una frusta […]

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Piccola Pasticceria: oltre il gelato

Quando nella stagione invernale i consumi di gelato subiscono una contrazione, al gelatiere si aprono tante altre opportunità per mantenere un buon livello di vendite.   Gli sciroppi d’uovo  Chiameremo sciroppi d’uovo quei tuorli che vengono pastorizzati e conservati con una alta percentuale di zucchero. Perché lo zucchero, in concentrazioni superiori al 35%, è batteriostatico, […]

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Salute

Microrganismi in laboratorio In questo nuovo appuntamento cercheremo di occuparci dell’invisibile mondo dei microrganismi, in genere poco conosciuto in un laboratorio artigianale ma di grande importanza per un gelatiere professionista. I microrganismi hanno occupato ogni angolo della terra, adattandosi ad ogni tipo di ambiente, ce ne sono di tantissime specie, alcune utili all’uomo e spesso […]

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La pasticceria del gelatiere

Quando a partire dall’autunno i consumi di gelato subiscono una contrazione, al gelatiere si aprono tante altre opportunità per mantenere un buon livello di vendite. Quando si parla di pasticceria del gelato si pensa soprattutto ai semifreddi, agli zuccotti, alle bavaresi, ai tiramisù, alle torte gelate ed a tante altre preparazioni del genere. Per questa […]

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Lo stupefacente mondo degli additivi alimentari

Sfogliando un vocabolario alla voce additivo possiamo leggere che si tratta di un “aggettivo e sostantivo maschile (dal latino additivus (derivato di addeˇre «aggiungere»), attraverso il francese Additif)” e ancora “aggettivo, in generale, che s’aggiunge o si può aggiungere; che comporta o dà luogo a un’addizione. Qualifica e (più comunemente) nome generico di sostanze, per […]

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Macchine e processi produttivi

Nella seconda metà degli Anni ’20 Otello Cattabriga brevettava la prima motogelatiera, vale a dire una macchina che gelava la miscela senza l’apporto delle braccia e attraverso un liquido anticongelante (salamoia) al posto dell’alimentazione a ghiaccio e sale, come le prime gelatiere azionate manualmente, delle quali se ne trova riscontro in tutti i libri e […]

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I fenomeni di cristallizzazione

A volte capita, sorbendo un gelato, che si sentano in bocca piccoli cristalli di ghiaccio che diminuiscono notevolmente la gradevolezza del prodotto e sono indice di qualche errato passaggio nella fase di lavorazione. Per affrontare nel modo più completo ed esauriente possibile le cause della formazione di cristalli nel gelato artigianale, è necessario fare un […]

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