Gli speciali

Sfrido: perdita di volume e valore in gelateria

La gelateria artigianale rappresenta un vero e proprio centro di produzione e lavorazione di materie prime e semilavorati, per cui è logico che durante tale processo, il prodotto finale subisca un calo, un residuo irrecuperabile, altresì denominato sfrido. In caso di verifica fiscale, il fisco prevede percentuali di tolleranza generalizzata, molto contenute e che mal si […]

Leggi di più

Migliorare l’offerta

Il gelato è un prodotto alimentare ancora voluttuario e a differenza per esempio di pane e latte, ha necessità di incentivazioni costanti al consumo perché soddisfa bisogni più complessi e più facilmente rinunciabili. Essendo quindi il consumatore il punto di riferimento per tutte le politiche di produzione e di vendita, l’attività commerciale non può svilupparsi […]

Leggi di più

Quanto costa la qualità

Il food cost indica tutti i costi degli ingredienti per la composizione di un gusto, dal gelato alla guarnizione. Il full cost comprende tutti gli elementi che concorrono alla resa di un gusto: food cost, manodopera e risorse (labor cost), tutti i costi indiretti (che non derivano dall’esecuzione di un gusto ma, dalle spese di gestione tra […]

Leggi di più

Qualcosa di più di semplici consigli

Frutta, latte, uova e panna  Il gelatiere può acquistare i vari prodotti a lui necessari direttamente dai produttori, però molti gelatieri, non soltanto in Italia ma anche nei paesi stranieri dove questa prassi è addirittura proibita dalla legge, si servono direttamente dal contadino pensando di procurarsi il latte, uova, panna, frutta genuina e naturale. E […]

Leggi di più

Se il gelato è a domicilio… considerazioni igienico-sanitarie

Sul sito della F.I.P.E. (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) è possibile consultare un interessante studio dal titolo: “Rapporto Ristorazione 2018 – I nuovi stili alimentari degli italiani” . Nell’abstract del documento emergono alcuni dati interessanti: • Food delivery: il 30,2% degli italiani ha avuto occasione di ordinare online il pranzo o la cena da piattaforme di […]

Leggi di più

Studenti per un giorno: alla Carpigiani Gelato University

Le catene “liberano” gli affari. E’ questo l’ossimoro che mi ronza nella testa durante il mio viaggio verso Anzola Emilia, a due passi da Bologna, dove ha da sempre sede la Carpigiani, vero e proprio tempio sacro del gelato artigianale nel mondo. Il motivo della visita è stimolante: da redattore della rivista a “studente per un giorno” […]

Leggi di più

L’appeal dell’artigianale

Il gelato artigianale deve mantenere le sue principali caratteristiche, cioè la freschezza e genuinità di un gelato ottenuto da latte fresco pastorizzato, panna fresca, tuorlo d’uovo già pastorizzato o che verrà pastorizzato in seguito, zucchero, frutta fresca o surgelata, addensanti ed emulsionanti a norma di legge. La filosofia vincente della gelateria artigianale è l’offerta e la proposta […]

Leggi di più

I Frutti Antichi di Gianluca Degani

“Cresce in me, man mano che procede la mia trattazione, l’ammirazione nei confronti dell’antichità; e quanto è maggiore la quantità di erba e frutti di cui devo ancora parlare, tanto più subentra in me un sentimento di venerazione verso la cura scrupolosa degli antichi nel fare le scoperte e verso la loro benevolenza nel tramandarle”. […]

Leggi di più

Sorbetti e gelati di frutta

La frutta fresca È la materia prima più difficile perché in realtà presenta numerosi problemi. Oggi giorno la frutta fresca la si trova in ogni stagione, pesche, ciliegie, albicocche a Natale per non parlare di quella tropicale, ma fresca non vuol dire matura al punto giusto e gustosa come quella nostrana di stagione. E non […]

Leggi di più

Cassetto e flussi di cassa

I debiti si onorano In Italia, il problema delle sofferenze bancarie è spesso ben illustrato sui quotidiani: si legge di crediti bancari inesigibili non più recuperabili dopo essersi deteriorati. L’istituto ha prestato del denaro che verrà più restituito! Anche se nel settore gelateria nessuno ne parla e nessuno lo scrive, ci sono molte gelaterie, anche […]

Leggi di più
1 2 3 16
Pagina 2 of 16