La novità della stagione 2014 è certamente il gelato vegano. Se per molti gelatieri l’offerta di gelato per i vegani continua a essere relegata nello scomparto gelato alla frutta, un folto gruppo di attenti professionisti ha invece iniziato a mettere in vetrina anche i classici gusti prodotti abitualmente con latte e panna in versione vegana. […]
Rispetto assoluto della normativa Haccp, piani programmati di igienizzazione del laboratorio e del locale per evitare il rischio sempre in agguato di possibili contaminazioni. L’ igiene, dovrebbe essere risaputo da tutti, è tra gli aspetti essenziali della conduzione di un locale pubblico, in particolar modo di una gelateria. Il rischio di tossinfezioni presente tutto l’anno si […]
Siamo sicuri che dilazionare i pagamenti sia, in termini assoluti, un beneficio per la nostra attività imprenditoriale? Il modo in cui è posta la domanda fornisce un’idea sintomatica ma rivelatrice di quale sia la soluzione che tenteremo di trovare nel corso di questa serie di elaborati. Attraverso l’analisi delle maggiori variabili e delle principali grandezze che […]
Osservando nel suo insieme e con attenzione l’evoluzione del gelato artigianale negli ultimi vent’anni, dagli ingredienti al prodotto finito, ai format, al design delle gelaterie, alla modalità di esposizione e vendita, si nota come in particolare il mercato italiano tenda a riappropriarsi di quella “semplicità e genuinità” di formulazione ed ingredientistica. E’ difficile stabilire se tali […]
Quasi il 40% degli imprenditori recluta il personale grazie alle proprie conoscenze personali; il canale di ricerca del lavoro di gran lunga più diffuso ed efficace per chi non ha un’occupazione è spargere la voce fra amici e conoscenti. E’ l’estrema sintesi di quanto emerge dalle indagini compiute dall’Isfol (Istituto per lo Sviluppo della Formazione […]
La progettazione L’arredamento dev’essere in funzione del pubblico a cui la nuova gelateria si indirizza e di conseguenza dei tipi di gelato che s’intendono proporre, del modo in cui si vorranno servire (in coni, coppe, o asporto), dell’assortimento dei diversi prodotti su cui ci si propone di operare. E anche questo, non ci sarebbe bisogno […]
L’intolleranza al lattosio è sempre più diffusa e ha costretto molte persone a consumare solo gelato di frutta a base acqua: ora finalmente anch’esse possono degustare gelati al latte delattosati. Ecco le interessanti proposte di Gianni Facoetti sul tema. I miei incontri con Gianni Facoetti sono costanti, perché collaboriamo da anni e siamo diventati amici: […]
Non solo vaschette da asporto, ma torte, tranci, monoporzioni, bocconcini e stecchi: buoni, morbidi, di tempestiva fruibilità. Sono maturi i tempi per superare la rassegnazione che lascia troppo spazio all’ice-cream industriale per i consumi domestici: la “pasticceria del gelatiere” costituisce una parte importante delle frontiere della gelateria e vince se è genuina, creativa, ben confezionata e […]
Abbiamo recentemente visitato la Inalpi di Moretta, unica azienda italiana a produrre latte in polvere ad uso umano. Moretta è un comune della provincia di Cuneo, chiamata anche “Provincia granda” per l’estensione del suo territorio il più vasto delle province italiane. Lo stupendo arco alpino che la circonda tutt’attorno da nord a ovest degrada in […]
L’igiene è tra gli aspetti essenziali della conduzione di una gelateria, in particolare del laboratorio dove l’impiego continuo e sistematico di ingredienti come latte, uova e frutta possono creare seri rischi se non si rispettano scrupolosamente le norme igieniche. Nei mesi estivi poi, quando il lavoro in laboratorio aumenta, occorre prestare una maggior attenzione, il […]
