L’impressione generale è che negli ultimi anni si assista a un’accelerazione costante nelle sfide che un gelatiere deve affrontare per gestire in modo profittevole il suo locale. Una di queste sfide è diventata nevralgica e per molte gelaterie oggi è il problema principale: la gestione del personale. Il problema La maggior parte delle gelaterie […]
Buongiorno maestro, mi arrivano sempre più spesso domande da parte della clientela sui componenti della base che uso, e mi trovo in difficoltà nella spiegazione e nel nome: monoedigliceridi degli acidi grassi alimentari, alginato di sodio, farina di semi di guar, e altri. Vorrei evitare di metterli, come posso fare? Giorgio – Marina di Massa […]
Nei sorbetti l’inulina andrebbe in tutta la frutta? O solo in quelle povere di fibre tipo limone, arancia, ecc.? Grazie mille. Fabio – Genova Con il termine “fibra” si indica qualsiasi tipo di carboidrato che il corpo umano non è in grado di digerire. L’OMS indica una quantità di consumo giornaliero di fibre di […]
Ciao Filippo! Scusa se continuo a disturbare, ma quando mi vengono delle idee e non so come rea- lizzarle non posso che fare affidamento sul Maestro! Dalle mie parti abbiamo una bellissima varietà di per- coche, che amiamo immergere nel vino rosso per poi mangiare a fine pasto. Se volessi fare un sorbetto con percoche […]
Il periodo invernale è un momento di valutazioni per tutti i gelatieri che svolgono il proprio lavoro con passione e con un approccio al miglioramento continuo; valutazioni sull’anno alle nostre spalle, e in generale su un triennio particolare, quello 2020 – 23, che si è appena concluso. Le analisi e le decisioni da prendere per affrontare la […]
Uvetta al Rum Ingredienti Uvetta Gold g 50 Rum g 50 Zucchero g 15 Procedimento Unire tutti gli ingredienti, portare a bollore e flambare. Ganache Gold Ingredienti Panna UHT […]
Base Semifreddo Ingredienti Saccarosio- g 480 Acqua – g 110 Tuorlo – g 360 Destrosio – g 50 Vaniglia Q.B. Totale g 1.000 Iniziare a montare tuorli, vaniglia e destrosio. In un tegame cuocere a 121°C l’acqua e lo zucchero. Versare a filo lo sciroppo sui tuorli, continuando a montare fino al raggiungimento di massimo […]
La maggior parte dei prodotti fermentati a base latte sono formulati con latte bovino, ovino, caprino e bufalino. Tali prodotti, ovviamente, anche se di valido supporto nutrizionale per gran parte della popolazione, non possono essere consumati da specifiche categorie, quali i bambini con allergie alle proteine del latte, che vengono quindi ad avere una dieta […]
Con il Secondo Gran Prix Austria®, tenutosi il 9 e 10 marzo scorsi all’ Eventhotel Pyramide di Vienna, si è concluso il tour europeo dei Gran Premi della stagione 2023/2024 organizzato dalla nostra rivista. Un’avventura iniziata a a Budapest nell’Ottobre 2023, passata per le tappe di Catania, Stoccarda, Alicante e terminata, appunto, a Vienna. L’iniziativa […]
La rubrica intende presentare in modo inedito il meglio che offre il mercato per il settore. In questa puntata andiamo alla scoperta di un prodotto di punta del catalogo GTC/ZERO30, la pasta Kake dell’azienda bresciana che consente di realizzare un ottimo gelato al gusto torta. Ricetta Ingredienti Latte […]
