L'esperto risponde

Un gelato alla zucca

Ho una gelateria pura in provincia di Mantova ed in questo periodo alcuni clienti mi chiedono il gelato di zucca. Manca poco ormai alla chiusura per la fine della stagione ma volevo accontentarli e fare questo gelato, potrebbe aiutarmi? Niccolò  Quello autunnale è un periodo durante il quale molte gelaterie si preparano alla chiusura invernale. Purtroppo […]

Leggi di più

Pesca & Amaretti

Buongiorno, ho una gelateria ai confini tra il Piemonte e la Valle D’Aosta, vorrei riproporre con il gelato, un dolce che ogni tanto si trova anche in qualche ristorante ma che senza dubbio tutte le famiglie fanno ancora in casa: mi farebbe piacere se mi potesse dare una ricetta per realizzare il gelato di pesca e amaretti. Andreas – Aosta  Buongiorno Andreas, […]

Leggi di più

Il Trealosio, questo sconosciuto

“Buongiorno, sono abbonato alla vostra rivista da molti anni, volevo farvi i complimenti per le vostre rubriche sempre molto interessanti. Seguo vari blog, tra i quali anche il vostro, e vedo che alcuni colleghi utilizzano il trealosio nelle loro ricette. Mi potrebbe dare qualche spiegazione in più sull’uso di questo ingrediente? Grazie.” Paolo – Mantova […]

Leggi di più

Variegato meno dolce

“Sono un piccolo gelatiere della provincia di Sondrio e le volevo chiedere se mi può aiutare nella produzione di qualche variegato per gelato. Ho contattato delle aziende di prodotti, per avere un variegato meno dolce ma mi dicono che non è possibile, perché al di sotto di una certa quantità di zucchero non riescono a […]

Leggi di più

Vetrina problematica

“Da un mese ho in dotazione una nuova vetrina e, o non so più fare il gelato io o la vetrina ha seri problemi… Credo che la ventilazione sia troppo forzata in potenza, tant’è che se imposto la temperatura a -13 si arriva a -19 reali. Poi per via della distribuzione del freddo i gelati […]

Leggi di più

Quali ingredienti?

“Egregio Maestro, vorrei mi fossero “sciolti” alcuni dubbi riguardanti il mondo del gelato, e cioè quali sono i componenti che utilizza un gelatiere e in che modo poi prepara il gelato. Inoltre gli addensanti contenuti nei gelati possono causare allergie? Grazie in anticipo per la risposta”. Luca – Pontremoli  I quesiti che pone sono interessanti […]

Leggi di più

Un gelato meno dolce

“Ho una gelateria in provincia di Varese. Vorrei rendere il mio gelato meno dolce, visto anche le tendenze al ridotto consumo di dolci. Il problema è che se tolgo lo zucchero del gelato, questo mi si indurisce e non saprei come fare”. Paolo – Luino (VA) La necessità di fornire un prodotto meno dolce è […]

Leggi di più

Gelato alla Cassata

“Spett.le Redazione, sono abbonato alla vostra rivista da qualche anno e volevo avere una ricetta del vostro Maestro per fare un gelato alla cassata ma senza usare i prodotti che di solito sono in commercio”. Francesco – Salerno  Questo dolce non ha bisogno di presentazioni. Nasce durante le invasioni arabe in Sicilia attorno all’anno mille. […]

Leggi di più

Come fare un buon gelato senza neutro o basi?

“Durante lo scorso Sigep ho potuto apprezzare il vostro gelato, che poi ho scoperto essere prodotto senza neutro o basi. La cosa che più mi ha colpito è che rimane cremoso e morbido, inoltre ha un gusto più intenso di quello che faccio io, con una base 50. Non c’è stato il tempo per approfondire […]

Leggi di più

Un sapore più deciso

“Buongiorno, per quanto riguarda i gusti vaniglia e nocciola sino ad ora ho usato la base bianca aggiungendo le paste. Mi può consigliare delle ricette per poter fare un prodotto di maggiore qualità?” Giovanni – San Severino Marche (MC) Questa domanda mi dà modo di approfondire l’uso della base bianca, che è un mix di […]

Leggi di più
1 2 3 17
Pagina 2 of 17