Grassi vegetali in gelateria poco utilizzati

“Spett.le Redazione, premetto che sono un pasticcere e mi sorprende che, trattando di grassi, vi riferiate esclusivamente a quelli del latte (panna, burro, mascarpone) trascurando i grassi vegetali che in pasticceria si usano molto. I grassi vegetali, a differenza di quelli animali, come certamente saprete, sono grassi insaturi, quindi più digeribili, in quanto non contengono quasi nessun colesterolo e sono meno dannosi alla salute. Visto che il consumatore considera anche questi aspetti, perché non vengono usati in gelateriafacendone anche comunicazione in questo senso?
Vi ringrazi e faccio i complimenti per la rivista e peri vostro sito.” N.N.

Caro Collega, che il gelatiere sia da sempre legato ai grassi del latte e meno, se non addirittura avverso a quelli vegetali è una storia antica, ma non solo. È infatti una realtà storica, strettamente legata alla tradizione che prevede quali pilastri del gelato artigianale il latte, le uova, gli zuccheri. Non va dimenticato il ruolo della panna, peraltro anche in pasticceria, quale regina dei grassi. Se un bel giorno a qualche pasticciere venisse l’idea di proporre alla propria clientela sia della panna vaccina che della panna vegetale (ottenuta dalla margarina) non vi sarebbero dubbi sul risultato: il gusto, il sapore della panna vaccina è indubbiamente insuperabile. Non vogliamo entrare nella disamina di confronto tra oli e grassi, di origine animale o vegetale, tra acidi grassi saturi o insaturi, monoinsaturi o polinsaturi, idrogenati o trans, tra grassi contenenti colesterolo o meno essendo questo un campo particolarmente complesso, denso di sorprese e di contraddizioni: la natura ci presenta, ad esempio, qualche alimento tra i più naturali e genuini come il latte materno, con una sorprendente presenza di acidi grassi “saturi” che possono variare tra il 43 ed il 49%; al tempo stesso scopriamo che anche nell’olio d’oliva, naturalissimo, sono presenti dal 15 al 20% di grassi “saturi” e che in certi oli vegetali come quelli di palma, di cocco, le quantità di grassi “saturi” superano addirittura il 70%. Ma anche sul versante dei grassi di origine animale, che dire di ben 250 milligrammi di colesterolo in appena 100 grammi di burro?

Caro collega, alla sua corretta affermazione relativa alla maggiore presenza di acidi insaturi nei grassi vegetali confermiamo che sui nostri mercati, e per uso in gelateria, questi oli si trovano in gran parte idrogenati che, purtroppo, annullano i vantaggi ai quali accenna. Già da tempo molti gelatieri hanno messo al bando questo tipo di grassi, ormai in uso solamente in gelaterie di secondo o terzo livello. Tutt’al più vi sono gelatieri che ricorrono ai grassi vegetali raffinati, di cui sconosciamo l’apporto funzionale specifico. La verità è che in gelateria i grassi liquidi, ossia gli oli, non si prestano nel migliore dei modi all’ottenimento di una struttura solida e stabile. Ci rendiamo chiaramente conto che avendo il gelato “imboccato la strada della gastronomia”, il volere evitare gli oli sarà quasi impossibile e bisognerà trovare un certo “modus vivendi”. Potremmo fare un parallelo con l’alcool nel gelato, che abbiamo sempre considerato un “nonsenso” a causa della sua azione destabilizzante e che, ciò malgrado, si continua ad usare per i suoi apporti aromatici e gustativi. Sappiamo per esperienza pratica, ma anche rifacendoci alla ormai collaudata teoria del Prof. Bergere e collaboratori, che tutti gli oli incidono negativamente, nel processo di congelamento, sulla struttura del gelato finito. Ne abbiamo una consolidata esperienza nel gelato di nocciola, da sempre un prodotto “difficile”; anche l’industria del gelato più accorta non impiega della “pasta di nocciole” con i suoi 65% di oli, ma aromatizza il prodotto separatamente aggiungendovi correttamente (perché possa esitarlo “di nocciola”) una buona quantità di nocciole in granella. Riteniamo che possa essere utile fare un breve “salto” dalla pasticceria alla gelateria, esaminando la presenza dei grassi e le loro specifiche funzioni nella preparazione dei nostri gelati. Poniamoci la domanda: quali sono le funzioni dei grassi nel gelato?

Abbiamo posto il quesito al plurale, svolgendo il grasso nei nostri prodotti tutta una serie di interazioni di altissimo valore qualitativo. Infatti i grassi rappresentano nel gelato, in simbiosi con le proteine, gli elementi della qualità offrendo quel carisma di un prodotto di livello superiore. Uno dei più significativi contributi dei grassi nel gelato è il loro apporto di cremosità, che si realizza per effetto di una parziale destabilizzazione in seguito all’azione meccanica nel corso della mantecazione. Durante questo processo (a temperature negative) i globuli di grasso burrificano, coalizzandosi e, protetti dalla bassa temperatura, formano una “impalcatura” che contribuisce alla stabilità della struttura. Per realizzare questa strutturazione è però necessario che i piccolissimi globuli di grasso siano “solidi”. Ne deriva la già ricordata “inadeguatezza” dei grassi liquidi nel gelato che non sarebbero mai in grado di offrire alla struttura quel necessario “sostegno”. Ne abbiamo già dato un esempio ricordando il gelato di nocciola (in genere di tutta la frutta secca) e ribadiamo che volendo preferire oli vegetali insaturi (peraltro insapori ed incolori) sarà indispensabile che siano idrogenati. Si tratterebbe però di una scelta fittizia, in quanto il pregio dei grassi vegetali insaturi scomparirebbe per l’effetto della idrogenazione; ne rimarrebbe tutt’al più l’assenza di colesterolo rispetto ai grassi animali, a loro volta notoriamente ben forniti di questo elemento. Si tratta quindi di una scelta da prendere tra oli insaturi, realizzatori nel gelato di una struttura molto precaria, oppure grassi idrogenati, artefici di un’ottima struttura del gelato con qualche presenza di colesterolo. Ci auguriamo di avere disegnato un quadro, seppure molto a grandi linee, sufficiente per avere un’idea di massima sull’argomento. Ci scriva per eventuali altre precisazioni; cercheremo di approfondire il tema, di certo importante per il gelatiere. Ribadiamo sempre l’importanza dei grassi quali elementi di qualità del gelato artigianale italiano.