Il mestiere del gelatiere affonda le sue radici nella tradizione, nella manualità, e in un sapere che si tramanda con orgoglio. Ma oggi più che mai è anche un’impresa, un’attività che deve misurarsi con i bilanci, con l’organizzazione aziendale, con la comunicazione. È qui che sorge una domanda fondamentale: si può restare fedeli alla vocazione […]
Può sembrare curioso che una riflessione dedicata al gelato artigianale prenda avvio da Karl Marx. Eppure poche espressioni, come quella di «cretinismo del mestiere», riescono ancora oggi a descrivere con altrettanta efficacia una delle grandi contraddizioni del nostro tempo L’espressione compare negli scritti politici del giovane Marx e nasce all’interno di una critica alla società del suo tempo. Non riguarda soltanto la condizione dell’operaio, progressivamente confinato in una funzione […]
Il gelato artigianale rappresenta una delle espressioni più consolidate del Made in Italy alimentare e, nella sua espressione più autentica, è un prodotto di filiera, al pari di molte eccellenze italiane; alla sua creazione prendono parte ingredienti agricoli (spesso di alta qualità, stagionali e locali), competenze tecniche, tempo di lavorazione e capacità di bilanciamento. Se […]
Caro Maestro, ho aperto la mia gelateria da pochissime settimane e, tra mantecazioni, servizio e gestione dei fornitori, mi sono resa conto di essere nel caos più totale con il libro degli ingredienti. Al corso mi hanno detto che è obbligatorio, ma non ho capito bene come svilupparlo ed impostarlo....
DOMANDA Buongiorno, mi rivolgo a lei perché nel mio locale ricevo sempre più richieste di gelato “senza zucchero” da parte di clienti anche non con problemi di glicemia. Al momento mi sento un po’ in difficoltà e non so bene come muovermi. Ho sentito dire da alcuni colleghi che per...
RICETTA GELATO: – Purea di Cocco: 250gr – Succo di lime: 50gr – Latte Condensato Zuccherato:150gr – Latte Magro in Polvere:30gr – Proteine WPC 80% :15gr – Saccarosio:100gr – Destrosio:20gr – Neutro Creme: 5gr – Sale: 2gr – Zest di Lime: Q.B. Scaldare tutti gli ingredienti a 85°C, a parte la purea, il succo di […]
Caro Maestro, sono un giovane gelatiere che lavora nel solco della tradizione paterna, puntando tutto su materie prime etiche e locali: latte del territorio, uova bio e frutta a “centimetro zero”. Nel mio laboratorio, però, devo fare i conti con limiti tecnologici: dispongo di una macchina combinata e una vetrina...
Buongiorno Maestro, facendo dei test sul peso porzione mi sono accorto di avere un gelato pesante, sembra che inglobi poca aria, da cosa può dipendere questo aspetto? Dario (NA) Caro collega, il problema che descrivi non è semplice da trattare, perché dietro ad un gelato “pesante” si nasconde una serie di piccoli squilibri che, sommati, […]
GELATO AL CACO Buongiorno Maestro. Sono nuovo di questo settore, ho aperto la mia gelateria ad inizio anno in provincia di Padova; ormai la frutta estiva visto l’avvicinarsi del periodo freddo è finita e vorrei quindi proporre dei gusti più coerenti con il periodo dell’anno. Ho provato a realizzare un gelato ai cachi ma il risultato non è stato […]
Buongiorno Maestro, visto ormai l’inizio del periodo autunnale, sento la necessità di inserire nella mia proposta qualche gusto tipico di questo periodo. Ho già rivisto l’offerta dei sorbetti di frutta con gusti più adatti alla stagione, mi piacerebbe proporre anche un gelato alla zucca, riuscirebbe a darmi qualche indicazione sulla preparazione e, se non chiedo […]
