L'esperto risponde

Un sapore più deciso

“Buongiorno, per quanto riguarda i gusti vaniglia e nocciola sino ad ora ho usato la base bianca aggiungendo le paste. Mi può consigliare delle ricette per poter fare un prodotto di maggiore qualità?” Giovanni – San Severino Marche (MC) Questa domanda mi dà modo di approfondire l’uso della base bianca, che è un mix di […]

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Burro e Panne vegetali

“Le pongo un quesito relativo all’uso del burro: molte gelaterie, a quanto so, per diversi motivi (difficoltà di reperimento, costo, ignoranza) utilizzano panne vegetali in sostituzione della panna di latte. Un rappresentante mi ha proposto un burro speciale per gelateria. Vorrei sapere quale soluzione è preferibile.” Marco Fanton – Pordenone La scelta di produrre gelato […]

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Un sapore più deciso

Desiderando che il gusto della frutta risalti di più nel mio gelato, posso inserire zucchero invertito o glucosio? La mia base frutta è così composta: 60 litri acqua, 50 kg saccarosio, 4 kg destrosio e 200 gr neutro (frutto 2000 sucrea) poi a fine bollitura a 85°C porto a 10 litri. Infine, a base pronta, […]

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Gorgonzola & Pere

Gentile Maestro Zampieron, sono a richiedere una ricetta per il gelato con un formaggio, ad esempio gorgonzola o simile. Si tratta di un gusto che vorrei utilizzare per realizzare un dessert al ristorante. Complimenti per la sua rubrica e grazie in anticipo per la risposta. Lorenzo – Carugate (MB) La realizzazione di un gelato al […]

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Un gusto “gourmet”

In occasione di una festa che verrà organizzata nel mio paese, vorrei offrire ai miei clienti un gusto di gelato diverso, che abbia come ingrediente principale la mandorla, visto che Noto è a pochi chilometri di distanza da dove si organizza questa manifestazione. Non so però da dove iniziare: mi potrebbe aiutare? Grazie Matteo – […]

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Tutti “Puristi”, e nessun semilavorato

Sono un abbonato da oltre un anno al vostro periodico e trovo curioso che nelle interviste fatte a diversi colleghi, tutti utilizzino solo ingredienti freschi, frutta e latte del “territorio”, nessuno fa uso insomma di semilavorati pronti: concessi solo Mandorla di Toritto, Nocciola delle Langhe e Pistacchio di Bronte. Trovo tutto questo a dir poco […]

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Alla Mela verde 

Volevo realizzare un sorbetto alla mela verde: come farlo senza l’aggiunta di coloranti? Ho provato sbucciando le mele, ma il risultato dal punto di vista estetico è stato deludente e scarsa la vendita. Ho ottenuto un buon gusto usando inulina in parziale sostituzione del saccarosio più il glucosio. E’ meglio non sbucciare le mele o […]

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Gelato all’Amaretto

Buongiorno, potrebbe fornirmi la ricetta per un buon gelato all’Amaretto? La ringrazio anticipatamente. Paolo – Battipaglia Il gelato all’amaretto è uno di quei sapori che normalmente non viene quasi mai richiesto dalla clientela, il motivo potrebbe essere che l’associazione amaretto/liquore nel gelato non abbia un grande appeal. Per realizzare un gelato di amaretto, oltre agli […]

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Una ricetta magnifica 

Gentile Maestro, prima di tutto la ringrazio per aver risposto al mio quesito nell’ultimo numero della rivista. Ho provato la sua ricetta per il gelato all’avocado, ed è semplicemente magnifica. Ho solo aggiunto un po’ di scorza d’arancia secca per dare un tocco di acidità. Una curiosità: c’è poco saccarosio è non c’è panna. Gli […]

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Combinata si o no?

Ho sempre lavorato con il pastorizzatore e il mantecatore, ma durante una dimostrazione di un’azienda di attrezzature, il tecnico ha mostrato come poter fare gelato senza la maturazione usando una macchina che chiamava combinata, e mi ha stupito: infatti il prodotto che ne usciva era molto buono, soprattutto dal punto di vista della struttura. Ormai le […]

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