Buongiorno caro maestro Tasinato, mi chiamo Piero, ed ho aperto la mia attività di ristorazione poco prima del COVID, che ha determinato un periodo di difficoltà dal quale, con molta fatica, ci stiamo risollevando. Sentivo il desiderio di scriverle già da qualche tempo, ma adesso è arrivato il momento e le espongo la mia richiesta. […]
Buongiorno sono un pasticcere in provincia di Venezia; quest’estate ho iniziato a fare anche gelato, e devo dire con buoni risultati. Per la prossima stagione vorrei fare anche le granite alla siciliana. Ho fatto anche un corso sulle granite da un concessionario di macchinari, che non mi ha completamente soddisfatto, infatti il maestro dava per […]
Buongiorno, sono un vostro appassionato lettore e avrei una domanda per la rubrica del Maestro Filippo Zampieron oltre ai complimenti per le sue rubriche sulla rivista Gelato Artigianale. Sono un pasticcere gelatiere e anni fa ho fatto un corso base con la Maestra Donata Pancera… mi si è aperto un mondo sulla bilanciatura, sulla sinergia […]
Buongiorno Maestro, ho una gelateria stagionale al mare e i miei collaboratori, che ogni anno sono nuovi e ancora alle prime armi, quando fanno i coni ne rompono sempre qualcuno. Inoltre qualche volta mi capita che il corriere che me li porta, li consegna già rotti e siccome mi dispiace buttare, vorrei trovare un modo […]
L’inulina la uso per aumentare i solidi nella ricetta, ma è valida anche per ottenere maggiore cremosità nei gusti? Stefano B. (PD) L ’inulina è una fibra vegetale di cui sono composte molte piante. Quella maggiormente utilizzata nel campo della gelateria viene estratta dal topinambur, dalla cicoria o dall’agave blu messicana. Come fai notare anche […]
Sono gelatiere oramai da diversi anni e ultimamente ho sentito alcuni colleghi che usano le sieroproteine in polvere del latte. Vorrei sapere se è la solita trovata oppure se effettivamente hanno ragione ad usarle. Grazie. Livio B. (Agordo) Buongiorno Livio, in realtà le proteine nella nostra dieta, rivestono un ruolo di fondamentale importanza. Le proteine […]
Buongiorno, avrei una domanda per il vostro tecnico: qual è il modo giusto per usare lo zucchero invertito e a cosa serve real- mente? Grazie. Giuseppe G. (CN) Buongiorno Giuseppe, lo zucchero invertito è un ingrediente che necessita di qualche spiegazione più approfondita per poterlo utilizzare al meglio. Si tratta di un carboidrato. Quello acquistato […]
Buongiorno, sono chef in un ristorante in provincia di Treviso, e quest’anno abbiamo iniziato a proporre ai nostri commensali anche il gelato. Leggo spesso su riviste specializzate come la vostra, e anche in rete, che per il gelato sono necessari una serie di ingredienti che io non utilizzo nella mia cucina, tipo il neutro o […]
Buongiorno, siamo due fratelli e abbiamo una gelateria in Sicilia, in un piccolo paesino in provincia di Agrigento che, da maggio a ottobre, cambia faccia e si riempie di turisti. Vorremmo proporre ai nostri clienti un gusto di gelato che tenga conto dei prodotti del nostro territorio, come le Arance di Ribera e il Pistacchio […]
Buongiorno Maestro Zampieron, le tendenze per quanto riguarda gelato e affini sembra si stiano orientando verso prodotti con caratteristiche sempre più salutistiche. Proprio per questo motivo avrei intenzione di proporre i ghiaccioli senza zucchero, crede possa essere fattibile? E in caso positivo, come posso farli? Grazie della risposta. Andrea B. (TV) Buongiorno Andrea, il conflitto […]
