L'esperto risponde

Un ingrediente pregiatissimo

Sono un piccolo ristoratore della provincia di Cuneo e vorrei offrire durante la cena ai miei ospiti un gelato particolare che possa interpretare la realtà dove vivo: il tartufo bianco d’Alba. Mi potete fornire una ricetta?  Bruno – Alba  Rispetto a quello nero, il tartufo bianco d’Alba si differenzia non solo per il colore ma anche […]

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Gelato di ricotta

Buongiorno, come posso fare un buon gelato di ricotta?  Barbara – Gelateria Il Gabbiano Menaggio (Como)  La ricotta è un latticino tipico ottenuto per riscaldamento del siero residuo della lavorazione dei formaggi. A seconda della provenienza del latte si possono avere ricotte di varie tipologie; ad esempio, oltre alla ricotta ottenuta con latte vaccino, un’altra […]

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Allo Yogurt greco

Chiedo al vostro esperto se mi può aiutare con una ricetta allo yogurt greco. In merito ho già avuto modo di fare qualche prova con la base al fiordilatte sostituendo il latte allo yogurt, ma quando lo metto in vetrina alla tempera- tura degli altri gusti a circa -13°C diventa troppo duro. Preciso che uso […]

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Dalla Spagna

Buongiorno, Sono un gelatiere spagnolo, ho una piccola gelateria vicino a Madrid. Un ristoratore mi ha chiesto se posso preparargli un gelato con un formaggio tipico nella nostra zona: si tratta del Manchego, un formaggio di pecora. Cosa mi consigliate? Lorenzo – Madrid  Non succede spesso che abbia una richiesta concernente i formaggi, ma nel […]

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Frutta esotica… dalla Sicilia 

Ho avuto modo di avere da un amico una cassettina di mango e passion fruit originali dalla Sicilia con i quali avrei pensato di realizzare dei gelati, però non ho mai avuto modo di utilizzare questi sapori e non vorrei fare degli errori, anche perché ho solamente queste cassettine di frutta e mi spiacerebbe sprecarle. […]

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Un gelato alla Zucca 

Buongiorno, sono a richiedervi gentilmente un aiuto per poter produrre un gelato alla zucca. Cristina – Mantova  La zucca è un frutto della famiglia delle cucurbitacee, nome con cui vengono definite diverse specie del genere cucurbita. Si tratta di un ingrediente che trova numerosi impieghi in cucina e che, ovviamente, può essere utilizzato anche per […]

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Un gelato per il freezer di casa

Ho una gelateria in un piccolo paese della Germania, posso dire che funziona abbastanza bene, sono contento del risultato che ottengo dal prodotto che faccio. In questi due ultimi anni, con la pandemia che continua a costringere a periodi di forti attenzioni sulle possibilità di consumare liberi da eventuali prescrizioni, ho riflettuto sulla possibilità di […]

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Quale temperatura per la vetrina?

Le avevo scritto qualche mese addietro per un consiglio su come impiegare il rabarbaro. Ho finalmente raggiunto il mio obiettivo di aprire una gelateria ma adesso ho un altro dubbio che mi inquieta, e che è sulla temperatura da impostare nel banco per mantenere la stessa morbidezza nei gusti di gelato. Mi capita di avere qualche […]

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Torrone tutto l’anno 

Il Natale è passato ormai da tempo e mi è rimasta invenduta una certa quantità di torrone. Avrei intenzione di trasformarlo in gelato ma non vorrei commettere l’errore fatto in precedenza, cioè ottenere un mantecato che non riusciva a stare sul cono per quanto molle era. Uso una base bianca con la quale preparo tutti […]

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Delizia al Limone sì… ma sottozero

Sono un “vecchio” gelatiere, ho il mio esercizio nella Penisola sorrentina e – non per vantarmi – tutti mi dicono che il mio è il miglior gelato: è anche per questo che continuo ad informarmi e tenermi aggiornato. Adesso vorrei far conoscere meglio le nostre specialità di pasticceria e trasformarle in gelato, e mi piacerebbe […]

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