L'esperto risponde

Una buona cioccolata calda… in California

Salve! Come al solito aspetto sempre con ansia l’uscita delle vostre riviste. Visto che mi trovo in una zona dove ce poca possibilità di aggiornarmi con le nuove tendenze e le nuove idee del settore, ho solo Gelato Artigianale Magazine a cui mi posso rivolgere per le informazioni più dettagliate e approfondite. Quindi grazie per […]

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Cosa fare se il gelato è troppo freddo?

Nonostante la stagione fredda sia arrivata il gelato continua ad avere il suo appeal. Premetto che sono nuovo del settore, non ho ancora avuto modo di fare dei corsi ma ho una gelateria che ho acquistato da poco e ho avuto dal precedente proprietario un periodo di affiancamento per insegnarmi il metodo e le ricette. […]

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Gelato senza lattosio

In base anche alle diverse richieste che mi provengono da alcuni clienti sto valutando di produrre del gelato senza lattosio. I primi test che ho fatto mi hanno dato come risultato un prodotto un po’ diverso da quello che sono abituato a fare, infatti è più dolce e più morbido di quello che facevo prima, […]

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Semifreddo allo Zibibbo

Desidero qualche informazione in più riguardo ai semifreddi, perché in alcune dimostrazioni ho seguito un interessante dibattito sull’origine di questi dolci e, infine, se mi potesse aiutare con una ricetta di semifreddo allo Zibibbo. Davide A. – Mestre Si tratta di una composizione realizzata con gli stessi ingredienti impiegati anche per il gelato, come ad […]

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Il Miele di Barena

Sono un ristoratore della provincia di Venezia, ho una macchina da gelato piccolina da banco, volevo presentare ai miei clienti un dessert composto da un gelato al formaggio e noci con del miele di Barena di un mio conoscente apicoltore di Mira (Ve). Per il gelato di solito uso oltre allo zucchero anche del glucosio […]

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Alla rapa rossa

Lo chef di un ristorante, dove a volte fornisco del gelato, mi ha chiesto se riesco a fare un gelato di rapa rossa e miele, da servire abbinato ad un piatto di cacciagione. Ho risposto che non c’erano problemi, ma adesso che mi sono messo a fare qualche test trovo delle difficoltà, soprattutto sulla dolcezza, […]

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Come affrontare la bassa stagione

Ritengo che ci stiamo avvicinando al periodo di flessione nei consumi di gelato e, mai come in questo momento, almeno a mia memoria, la mutazione delle disponibilità economiche si fa sentire. Infatti, pur avendo avuto un indubbio beneficio sui consumi di quest’anno, complice anche la lunghissima stagione, a conti fatti rimangono solo poche briciole in […]

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Un frutto esotico

Ciao Filippo, sono Fabio dal Portogallo, spero ti ricor- derai di me, ti avevo chiesto un gelato per una festa che fanno qui per la patata dolce, e devo dirti che ha riscosso un grande successo. Adesso vengo con un’altra richiesta e confido che tu possa essermi d’a- iuto. Dovrei fare un gelato col Caju. […]

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Alla scoperta delle proteine

Ho ricevuto la visita di un agente di una famosa azienda di semilavorati per gelato che mi ha offerto un suo prodotto con le proteine del latte all’interno, che a detta dell’agente può fare la differenza sull’aspetto strutturale visto che fornisce più aria al gelato. Normalmente non utilizzo questi prodotti integrativi ma sono rimasto molto […]

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Un caffè speciale

Un cliente mi ha portato un tipo di caffè in chicchi, già tostato, dalla Colombia suo paese natale e vorrebbe che lo trasformassi in un gusto di gelato. Il caffè non è un gusto che trova molto riscontro nella mia gelateria ma vorrei accontentare questo cliente. Potrebbe darmi una dritta per farlo? Alfredo – Taranto […]

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