L'esperto risponde

Multa inattesa

Sono vostro abbonato da lunghissimo tempo e ho una gelateria in provincia di Lecce. Durante i primi giorni di riapertura ho avuto la visita degli ispettori sanitari, fin qui niente di nuovo se non che mi hanno contestato la temperatura del gelato in vetrina, in quanto hanno rilevato che segnava -8°C ed invece, loro sostengono, […]

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Un problema di pesantezza

Anche se il periodo non è promettente sono in procinto di aprire una gelateria. Le premetto che ho già fatto qualche corso dal concessionario che mi vende i macchinari. Ho un solo dubbio: il gelato che mi hanno insegnato a fare è buono ma lo ritengo troppo pesante, nel senso che non mi verrebbe voglia […]

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Dalla Grecia

Buongiorno Maestro, sono un giovane gelatiere che vive in Grecia, a Xania per la precisione e vorrei fare un gelato di Tzatziki, mi potrebbe aiutare? Grazie Davide (Xania) Fa piacere quando riceviamo richieste dall’estero, e ci fa piacere soprattutto quando provengono da zone molto belle come l’isola in cui vivi tu. Quello che richiedi non è […]

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Meno freddo

Buongiorno Maestro Zampieron, ho da qualche tempo, dopo aver partecipato a un corso, modificato la composizione del mio gelato, sostituendo la base 150 per il gelato al latte che adoperavo, con un neutro. Ho potuto notare che in ogni caso il gelato che ottengo, pur essendo cremoso, risulta essere più freddo di quello che facevo […]

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Un gusto “storico”

In occasione delle festività natalizie il torrone di solito non manca mai. Avevo pensato di proporre un gelato al torrone ma che avesse qualche cosa che potesse essere percepito come novità. Ha qualche idea al riguardo? Achille (VE) Il torrone è un dolce la cui provenienza si perde nella notte dei tempi, composto da miele, […]

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Vino ancestrale

Desidero realizzare un sorbetto con un vino cosiddetto ancestrale, richiestomi per una cena e fornitomi da una famosa cantina della zona di Trento. Mi potrebbe aiutare nella composizione della ricetta? Franco (TN) Non sono un enologo ma mi piace degustare e conosco questo metodo di produzione del vino. Si tratta di un metodo di vinificazione […]

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Una bufala… cinese

Mi può aiutare nella preparazione di un gelato per il capodanno cinese del 2021. Marco (PI) A metà febbraio, ogni anno si festeggia in tutta la Cina il Capodanno Cinese, conosciuto anche come Festa di Primavera. È una tipica festa che segna la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. Ad ogni anno, secondo l’astrologia cinese, […]

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Sì nocciola, no latte

Mi è stato chiesto di realizzare un gelato alla nocciola da una nostra cliente che non può mangiare latte, e riflettevo se in questo caso era possibile utilizzare il latte di avena, che lei consuma abitualmente. La vorrei accontentare ma per non fare errori e anche perché non saprei da dove iniziare, avrei bisogno del […]

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Un buon crumble… fatto da me

Ho visto che già da qualche tempo alcuni colleghi inseriscono nel gelato anche prodotti di pasticceria come ad esempio il crumble, che è prodotto da una nota azienda di semilavorati. Anch’io ho provato a farlo, ma con risultati deludenti, infatti dopo qualche tempo questo crumble diventa umido e non rimane croccante. Mi piacerebbe sapere se c’è […]

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La gomma arabica nel gelato

Desidero un suo approfondimento sulla gomma arabica. Ho trovato infatti poche informazioni e qualcuna parla di scarsa adattabilità al gelato alle creme. Io uso carruba e pectina ma vorrei con la gomma arabica perseguire un ritorno alle origini. Cosa ne pensa? Questo addensante antico richiede di variare in modo significativo le temperature di lavorazione e di […]

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