L'esperto risponde

Alla banana… ma con i “gradi”

Da tanti anni faccio un ottimo gelato alla banana con materia prima di alta qualità, fresca, che a seconda della stagione “arrotondo” con la purea di banana Rogelfrut. Mi trovo molto bene e per i miei clienti è un gusto irrinunciabile. Tuttavia vorrei realizzarne una versione alcolica, pensavo al riguardo ad un sorbetto alla banana al […]

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Un gusto insolito

Da tempo vorrei realizzare un gelato al parmigiano. So che la mia richiesta è un po’ “fuori dagli schemi”, tuttavia mi potrebbe fornire dei parametri di riferimento ed eventualmente qualche consiglio di abbinamento. Paolo – Ravenna La richiesta di produrre gelati non convenzionali non è nuova, infatti siamo spesso chiamati a realizzare “gusti insoliti” o […]

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Come conservare i gelati alla frutta

Nei miei gelati alla frutta aggiungo il latte magro in polvere per aumentare la percentuale dei solidi abbassando leggermente quella degli zuccheri. Uso anche un neutro frutta, qualche grammo per litro d’acqua. Il gelato che ottengo ha una buona struttura ed è molto buono. Il mio problema riguarda la conservazione, o meglio la superficie del […]

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Sorbetto agli infusi

Per i miei sorbetti utilizzo di norma una base a 55° Brix e, grazie all’uso del rifrattometro e considerando i solidi totali della miscela finale, riesco ad ottenere sorbetti di grande valore. Vorrei ora passare ad offrire sorbetti di infusi, ma riconosco i miei limiti in materia. Come posso bilanciare una ricetta di sorbetto partendo […]

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Un sapore antico… ma moderno

Nella mia gelateria sono intenzionato a proporre un semifreddo allo zabaione come lo faceva mio padre, ma con una bilanciatura “moderna” e prodotti aggiornati. Aspetto i suoi consigli. Paolo – Bologna Lo zabaione è un prodotto che sta ritornando in voga in questi ultimi tempi che non ha nulla da invidiare ai sapori più blasonati. Ogni […]

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Un sorbetto alle albicocche

Buongiorno Maestro Zampieron, una famiglia, cliente affezionata della mia gelateria, mi ha chiesto se è possibile per un futuro even- to privato realizzare un sorbetto alle albicocche. Le chiedo cortesemente se può fornirmi i parametri di massima per la sua produzione. Inoltre, vorrei sapere se le albicocche potrebbero essere abbinate ad altri gusti o se secondo lei […]

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Un difetto del gelato sul cono

Ho notato che quando il gelato esce dal mantecatore non è possibile servirlo immediatamente sul cono, questo è un difetto? Ed è risolvibile? Per una verifica vi allego la mia ricetta che ha i seguenti valori: zucchero 18%, grassi 7%, solidi totali 39,2%, pac 26. Federico – Modena La  ricetta in questione mi sembra che […]

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Fibre vegetali 

Egregio Maestro Zampieron, Io utilizzo fibre vegetali nei sor-betti. Il mio sciroppo è costituito da 40% acqua, 45% saccarosio, 15% glucosio 42 Bé e addensante. Come introdurre le fibre vegetali nella mia ricetta? Michele – Lucca  L’utilizzo di fibre vegetali, in effetti, è un fenomeno in crescita in questi ultimi anni, e queste possono essere […]

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Emulsionanti e grassi nel gelato

Sono un ragazzo che sta studiando il gelato artigianale, e mi sono bloccato sul fatto che più grassi ci sono e meno emulsionanti bisogna mettere. Perché? L’aumento dei grassi non dovrebbe essere stabilizzato aumentando di conseguenza gli emulsionanti? I grassi essendo insolubili e non miscibili non dovrebbero necessitare di più emulsionanti all’aumentare dei grassi? Invece […]

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Quanti laboratori?

Buongiorno Maestro, in relazione ad una proposta di rilevamento di un bar con annesso cucina, volendo inserire la gelateria con produzione devo fare un altro laboratorio o posso inserire una macchina combinata (trittico o altro) in cucina?  Liana – Udine  La normativa vigente esige un laboratorio ad hoc per la produzione del gelato. Se ha […]

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