La rivista

Appunti: A ruota libera

L'acqua costituisce ben due terzi della miscela per gelato, ed è la sola componente che congela in maniera determinante durante il processo di gelatura. E’ quindi indispensabile verificare affinchè sia sana, batteriologicamente pura, di buon gusto, non clorata, possibilmente filtrata e depurata. Tutta l’acqua congela a 0°C (teo- ricamente), dunque anche quella contenuta nelle varie materie prime e semilavorati impiegati nella produzione.  Questa affermazione che può sembrare superflua, va tuttavia tenuta in debita considerazione al momento della formulazione delle ricette.

Latte, panna, uova, succhi e polpe di frutta, persino alcuni zuccheri contengono acqua in quantità qualche volta anche considerevole. Il contenuto di acqua (si usa indicarlo anche con il termine: “umidità”), in una miscela di gelato è dunque la somma delle varie quantità di acqua apportate dalle varie materie prime e dai semilavorati che compongono la miscela. In una miscela per gelato a base di latte il totale di acqua non dovrebbe essere inferiore al 58% e non superiore al 68%. La funzione primaria dell’acqua nella produzione del gelato è il cambiamento di stato (da liquido a solido) conferendo in tal senso consistenza al prodotto. Quindi, più si ha acqua congelata più il prodotto sarà freddo e duro. Più acqua sarà contenuta nella miscela, più rapidamente questa congela, scongela, ricongela. 

Funzionalità dell’acqua

  • serve a sciogliere e portare in soluzione: zuccheri, acidi e sali minerali
  • serve a portare in emulsio- ne grassi ed oli
  • è l’unico ingrediente di rilievo che congela
  • il passaggio di stato del- l’acqua (di tutta l’acqua) da liquido a solido costituisce il primo fatto relativo al corpo del gelato
  • l’acqua idrata (soluzione colloidale) viene colpita più lentamente dal freddo e rinviene di conseguenza anche meno rapidamente
  • la percentuale di acqua in una miscela per gelato a base latte deve contenersi tra il 58% ed il 68% 

L’importanza dell’amido

Mentre l’amido è spesso usato in pasticceria tale e quale, in gelateria non sarebbe possibile farne uso nella sua forma naturale. L’amido tuttavia può considerarsi una materia prima di notevole importanza anche in gelateria, in quanto prodotto di partenza per l’ottenimento di molteplici zuccheri di grande interesse per il gelatiere artigiano. La trasformazione dell’amido (è un processo di idrolisi) che viene attivata per mezzo di acidi e/o enzimi è una reazione mediante la quale, in presenza di acqua, l’amido è scisso nel suo componente più semplice (destrosio) ed in altri componenti costituiti da due o più molecole di destrosio ancora unite chimicamente. L’insieme di due molecole di destrosio costituisce il maltosio. L’insieme di tre molecole di destrosio costituisce il maltotriosio, un trisaccaride. L’insieme di quattro molecole di destrosio costituisce un tetrasaccaride. Gli “insiemi” a peso molecolare più elevato sono definiti come polisaccaridi superiori. Destrosio, sciroppi di glucosio a vari DE e quindi con diversissime caratteristiche di dolcezza, di solubilità, di capacità crioscopiche, ecc., gli sciroppi di glucosio disidratati, le maltodestrine anch’esse a diverse gradazioni di DE, sono degli zuccheri di cui il gelatiere artigiano non può fare a meno.

Gli sciroppi di glucosio

Gli sciroppi di glucosio sono la risultante dell’idrolosi dell’amido ottenuta per via acida o enzimatica, che scinde le molecole di carboidrati a catena lunga in una serie di zuccheri semplici. Se questa conversione viene lasciata proseguire, si ottengono destrosio o maltosio, cioè composti a basso peso molecolare di per sè stessi dolcificanti. In condizioni controllate, è comunque possibile produrre sciroppi con caratteristiche di dolcezza e con proprietà funzionali (su misura). L’entità dell’idrolisi viene espressa in termini di DE (destrosio equivalente) compresa tra i valori di 21 e 99. Può essere interessante ricordare che mediante un particolare trattamento enzimatico si provoca la trasformazione del destrosio contenuto negli sciroppi in fruttosio, ciò che permette di ottenere sciroppi di glucosio fruttosati o sciroppi di fruttosio con un potere dolcificante notevolmente più elevato. Gli sciroppi di glucosio controllano nei gelati la dolcezza, la consistenza e la cristallizzazione durante la sosta nella cella di conservazione.

L’Alcool nel gelato

L’uso eccessivo dei prodotti alcolici nel gelato sfavorisce l’ottenimento di un prodotto qualitativamente ottimale. L’alcool infatti destabilizza le proteine che sono elementi basilari per la stabilità del gelato, disattiva la capacità di idratazione degli idrocolloidi e degli emulsionanti. L’alcool abbassa inoltre notevolmente il punto di congelamento della miscela. Il gelato, prodotto con una percentuale alcoolica (calcolata come alcool puro) al di sopra del 3%, ha una shelf life molto ridotta e richiede comunque temperature di conservazione piuttosto basse.

Il gelatiere desideroso di “arrotondare” il gusto del suo gelato con un liquore o un distillato dovrebbe tener conto dell’alcool immesso nella miscela, riducendo in fase di bilanciamento gli zuccheri ed aumentando per quanto consentito dalle disposizioni vigenti gli idrocolloidi. Buona pratica suggerisce l’eventuale aggiunta di prodotti alcoolici a mantecazione quasi completata e possibilmente “allungati” con un po’ d’acqua al fine di evitare un impatto violento.

Luca Caviezel 

Login

Club del Gelato

» Registrati, è gratis!