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Il food cost indica tutti i costi degli ingredienti per la composizione di un gusto, dal gelato alla guarnizione. Il full cost comprende tutti gli elementi che concorrono alla resa di un gusto: food cost, manodopera e risorse (labor cost), tutti i costi indiretti (che non derivano dall’esecuzione di un gusto ma, dalle spese di gestione tra […]
Frutta, latte, uova e panna Il gelatiere può acquistare i vari prodotti a lui necessari direttamente dai produttori, però molti gelatieri, non soltanto in Italia ma anche nei paesi stranieri dove questa prassi è addirittura proibita dalla legge, si servono direttamente dal contadino pensando di procurarsi il latte, uova, panna, frutta genuina e naturale. E […]
Sul sito della F.I.P.E. (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) è possibile consultare un interessante studio dal titolo: “Rapporto Ristorazione 2018 – I nuovi stili alimentari degli italiani” . Nell’abstract del documento emergono alcuni dati interessanti: • Food delivery: il 30,2% degli italiani ha avuto occasione di ordinare online il pranzo o la cena da piattaforme di […]
Le catene “liberano” gli affari. E’ questo l’ossimoro che mi ronza nella testa durante il mio viaggio verso Anzola Emilia, a due passi da Bologna, dove ha da sempre sede la Carpigiani, vero e proprio tempio sacro del gelato artigianale nel mondo. Il motivo della visita è stimolante: da redattore della rivista a “studente per un giorno” […]
Il gelato artigianale deve mantenere le sue principali caratteristiche, cioè la freschezza e genuinità di un gelato ottenuto da latte fresco pastorizzato, panna fresca, tuorlo d’uovo già pastorizzato o che verrà pastorizzato in seguito, zucchero, frutta fresca o surgelata, addensanti ed emulsionanti a norma di legge. La filosofia vincente della gelateria artigianale è l’offerta e la proposta […]
Si allarga e punta sempre più in alto la Valmar Global, attiva nella produzione di macchinari per gelateria e pasticceria, e ormai, vero punto di riferimento mondiale per il settore. La crescita esponenziale ottenuta in questi anni, con Valmar che vende i suoi prodotti in oltre 60 Paesi in tutto il mondo, ha spinto l’azienda […]
A pochi giorni dal Sigep abbiamo incontrato il nuovo CEO di Optima, il gruppo leader mondiale nei settori della gelateria e della pasticceria grazie al marchio MEC3, eccellenza della produzione di ingredienti per il gelato, al marchio Modecor, punto di riferimento per le decorazioni per pasticceria e al marchio Giuso Guido S.p.A, storica azienda specializzata […]
Il segreto di questa continua in novazione? Un entusiasmo e una passione per il proprio lavoro fuori dal comune, caratteristiche da sempre parte del Dna aziendale e che vengono subito a galla non appena ci si immerge in questa realtà di prim’ordine. Quello che abbiamo realizzato è un vero e proprio viaggio nei segreti di […]
Nel mondo della crescita qualitativa della gelateria, che resta l’obiettivo principale delle aziende del settore e anche dei consumatori competenti, è sempre più centrale la qualità delle materie prime, degli ingredienti, dei sapori e “dei profumi”, accompagnata da una salubrità costante: si impone una progressiva diminuzione degli additivi, l’eliminazione degli aromi e dei coloranti artificiali, […]
PreGel è senza dubbio tra i principali produttori di ingredienti nel settore, e storicamente può vantare una posizione leader nelle basi. Tra quelle più vendute dall’azienda emiliana c’è la Base Purolat Superior a caldo, una base priva di grassi vegetali o idrogenati, che oggi rappresenta una delle soluzioni più ricercate dai professionisti per realizzare un […]
