Produzione

“Otto difetti del gelato” di Luca Caviezel

1. Gelato troppo dolce Se negli anni scorsi nel gelato siciliano, ma anche più generalmente nelle regioni del sud, si raggiungevano percentuali di zuccheri del 30-32% oggi questi valori sono sce si at torno al 20%. Eppure vi è sempre più insistente la richiesta di gelati me no dolci. Meno dolce non significa però meno […]

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“Per una corretta prassi igienica” di Massimo Mauri

Con il termine “Igiene degli alimenti” si intende l’insieme del le condizioni igieniche di produzione e delle procedure operative necessarie a garantire la sicurezza alimentare, all’interno di una realtà produttiva, quale un laboratorio di gelateria. I requisiti di igiene alimentare di base comprendono in particolare le seguenti procedure: l’impianto il trasporto, l’approvvigionamento, la qualificazione dei […]

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“Oltre il gelato” di Salvio Livatino

Continua dal numero scorso Si chiama meringa l’insieme di chiare d’uovo (albumi) montati con zucchero. Ci sono molti tipi di meringa: in tutte c’è una certa quan tità di albume ed il doppio di zucchero. Ciò che le rende differenti è il sistema di lavorazione. Meringa Italiana Albume                […]

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“Il sorbetto base acqua” di Gerry Todisco

Continua dal numero scorso La frutta e i semilavorati Il sorbetto (di frutta) si fa… con la frutta, questo è ovvio e tutti so no d’accordo, il fatto è che la frutta non è sempre disponibile e matura al punto giusto. Anche se oggi, con i trasporti aerei e le serre, ci sono le arance […]

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Overrun: Agenti montanti

La capacità di incorporare aria del gelato è direttamente legata ai singoli ingredienti delle miscele da gelare ed anche alla tipologia del processo di produzione. Il termine tecnico è noto come overrun ed indica l’aumento di volume di una preparazione durante la fase, ad esempio, di mantecazione o montatura. Si possono ottenere aumenti di volume […]

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La Pasticceria del gelatiere: Oltre il Gelato

La panna montata – la crema Chantilly Come dicevamo per montare bene, la panna fresca deve: • avere una percentuale di grasso non inferiore al 32% né superiore al 38-40%. L’ideale è il 35%. si può montare anche panna con una percentuale di grasso superiore ma si ottiene un prodotto pesante e grasso. • essere […]

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Il sorbetto base acqua

Quando si parla di un gelato di frutta si intende un gelato a base di acqua e non di latte, tuttavia, di seguito, troverete anche qualche gelato di frutta fatto col latte che chiameremo “gelati”, ma la maggior parte sono fatti su base acqua e vengono denominati “Sorbetti”. Ci sono opinioni diverse su quel che […]

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Ampliare l’offerta: Frutta a Gogo!

Il frullato prende sempre più piede in Italia, in certe città, come Milano, la moda del frullato ha radici profonde. Il “salto in avanti” si è avuto quando il “Brasile” è diventato di moda un pò ovunque; oggi c’è moltissima gente che il frullato di latte, zucchero e frutta fresca, lo cerca non solo per la […]

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Oltre il gelato

I dolci di base  Qualcuno, nella sua panna montata, mette più zucchero, ma questo non è certo un affare perché lo zucchero “tira giù” la panna e se ne ha di meno. Lo zucchero si scioglie molto bene nella panna e questo si può fare rimescolando il tutto con una spatola (se si usa una frusta […]

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Piccola Pasticceria: oltre il gelato

Quando nella stagione invernale i consumi di gelato subiscono una contrazione, al gelatiere si aprono tante altre opportunità per mantenere un buon livello di vendite.   Gli sciroppi d’uovo  Chiameremo sciroppi d’uovo quei tuorli che vengono pastorizzati e conservati con una alta percentuale di zucchero. Perché lo zucchero, in concentrazioni superiori al 35%, è batteriostatico, […]

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