Domande-Risposte

Dubbi in merito alla produzione o quant’altro inerente l’attività in laboratorio?
Alle domande degli iscritti al Club del Gelato, le risposte di GELATOartigianale.

Meno freddo

Buongiorno Maestro Zampieron, ho da qualche tempo, dopo aver partecipato a un corso, modificato la composizione del mio gelato, sostituendo la base 150 per il gelato al latte che adoperavo, con un neutro. Ho potuto notare che in ogni caso il gelato che ottengo, pur essendo cremoso, risulta essere più freddo di quello che facevo […]

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Un gusto “storico”

In occasione delle festività natalizie il torrone di solito non manca mai. Avevo pensato di proporre un gelato al torrone ma che avesse qualche cosa che potesse essere percepito come novità. Ha qualche idea al riguardo? Achille (VE) Il torrone è un dolce la cui provenienza si perde nella notte dei tempi, composto da miele, […]

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Vino ancestrale

Desidero realizzare un sorbetto con un vino cosiddetto ancestrale, richiestomi per una cena e fornitomi da una famosa cantina della zona di Trento. Mi potrebbe aiutare nella composizione della ricetta? Franco (TN) Non sono un enologo ma mi piace degustare e conosco questo metodo di produzione del vino. Si tratta di un metodo di vinificazione […]

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Una bufala… cinese

Mi può aiutare nella preparazione di un gelato per il capodanno cinese del 2021. Marco (PI) A metà febbraio, ogni anno si festeggia in tutta la Cina il Capodanno Cinese, conosciuto anche come Festa di Primavera. È una tipica festa che segna la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. Ad ogni anno, secondo l’astrologia cinese, […]

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Sì nocciola, no latte

Mi è stato chiesto di realizzare un gelato alla nocciola da una nostra cliente che non può mangiare latte, e riflettevo se in questo caso era possibile utilizzare il latte di avena, che lei consuma abitualmente. La vorrei accontentare ma per non fare errori e anche perché non saprei da dove iniziare, avrei bisogno del […]

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Un buon crumble… fatto da me

Ho visto che già da qualche tempo alcuni colleghi inseriscono nel gelato anche prodotti di pasticceria come ad esempio il crumble, che è prodotto da una nota azienda di semilavorati. Anch’io ho provato a farlo, ma con risultati deludenti, infatti dopo qualche tempo questo crumble diventa umido e non rimane croccante. Mi piacerebbe sapere se c’è […]

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La gomma arabica nel gelato

Desidero un suo approfondimento sulla gomma arabica. Ho trovato infatti poche informazioni e qualcuna parla di scarsa adattabilità al gelato alle creme. Io uso carruba e pectina ma vorrei con la gomma arabica perseguire un ritorno alle origini. Cosa ne pensa? Questo addensante antico richiede di variare in modo significativo le temperature di lavorazione e di […]

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Alla banana… ma con i “gradi”

Da tanti anni faccio un ottimo gelato alla banana con materia prima di alta qualità, fresca, che a seconda della stagione “arrotondo” con la purea di banana Rogelfrut. Mi trovo molto bene e per i miei clienti è un gusto irrinunciabile. Tuttavia vorrei realizzarne una versione alcolica, pensavo al riguardo ad un sorbetto alla banana al […]

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Un gusto insolito

Da tempo vorrei realizzare un gelato al parmigiano. So che la mia richiesta è un po’ “fuori dagli schemi”, tuttavia mi potrebbe fornire dei parametri di riferimento ed eventualmente qualche consiglio di abbinamento. Paolo – Ravenna La richiesta di produrre gelati non convenzionali non è nuova, infatti siamo spesso chiamati a realizzare “gusti insoliti” o […]

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Come conservare i gelati alla frutta

Nei miei gelati alla frutta aggiungo il latte magro in polvere per aumentare la percentuale dei solidi abbassando leggermente quella degli zuccheri. Uso anche un neutro frutta, qualche grammo per litro d’acqua. Il gelato che ottengo ha una buona struttura ed è molto buono. Il mio problema riguarda la conservazione, o meglio la superficie del […]

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