Domande-Risposte

Dubbi in merito alla produzione o quant’altro inerente l’attività in laboratorio?
Alle domande degli iscritti al Club del Gelato, le risposte di GELATOartigianale.

Uva Fragolina

Buongiorno, sono un vostro nuovo abbonato e vi chiedo indicazioni per il sorbetto all’uva fragolina. Grazie in anticipo e complimenti per la rubrica. Gianluca – Padova  Con l’arrivo dell’inverno il pensiero va alla produzione di sorbetti e gelati in sintonia con la stagionalità, e questo sorbetto realizzato con l’uva ricavata da “vite americana”, detta comunemente […]

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Neutro “fai da te”?

Gentilissimo Maestro, che tecnica posso usare per costruirmi un neutro per le miscele a base di latte? Grazie. Giacomo – Torino  La risposta a questa domanda prevede la profonda conoscenza degli effetti di ogni addensante ed emulsionante. Pur se alcuni colleghi si sono ingegnati a farsi il proprio neutro, i requisiti per elaborare una ricetta […]

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Il gelato senza zucchero? Non esiste!

Un collega affermato dice che il gelato per celiaci non esiste, e che definirlo tale comporta il rischio di sanzioni salate. Ribadisce pure che Il gelato, come ogni altro alimento, per essere venduto come prodotto tollerabile per qualsiasi patologia o malattia deve essere certificato dal Ministero della Sanità. Non ci risulta sia stato autorizzato nessun […]

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Il quarto cioccolato

Gentilissimo Maestro, un mio fornitore mi ha omaggiato di un sacchetto di cioccolato Ruby, con il quale vorrei riuscire a fare un gelato ma senza commettere errori e buttare le prove. Potrebbe aiutarmi con una ricetta? La ringrazio anticipatamente. Gianluca – Bologna “Theobroma Cacao”, il cibo degli dei, è da qualche anno anche quello delle dee, […]

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Gusto floreale

È possibile avere informazioni sul gelato fatto con i fiori? Silvano – Torino La tua richiesta sul gelato floreale non è insolita, già da tempo i grandi chef, e non solo, hanno riscoperto l’uso dei fiori in cucina e li stanno utilizzando nelle loro preparazioni. In realtà, oltre all’aspetto meramente decorativo, i fiori eduli contengono vitamine […]

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Consigli per un gelato buono… ma con poche calorie

Buongiorno, potete indicarmi come preparare un gelato per diabetici che abbia comunque un buon sapore? Inoltre potete aiutarmi a ridurre le calorie massime nel mio gelato? Andrea – Oristano La sua richiesta è di attualità perché mai come in quest’ultimo anno abbiamo ricevuto un numero di richieste simili. Per abbassare il contenuto calorico del gelato […]

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Un gusto inedito per “sfondare” all’estero

Sto per aprire una gelateria in Polonia. Dopo un’attenta analisi sui gusti locali, ci siamo resi conto che tra i vari ingredienti, uno in particolare va molto, ed è il rabarbaro. Crede si possa usare solo come supporto, ad esempio caramellato, oppure possa essere utilizzare anche per un vero e proprio gusto di gelato o […]

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Ghiaccioli alcolici

Le temperature sono ormai estive e volevo offrire ai miei clienti un aperitivo sotto forma di ghiacciolo, avevo in mente di proporne uno allo Spritz oppure al Mojito, o di altra tipologia, ma non saprei proprio da dove iniziare. Roberto – Livorno Effettivamente le temperature fanno ben sperare in un’estate con le caratteristiche di soleggiamento […]

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Un “espresso”… in Indonesia

Buongiorno Maestro Zampieron, ho una domanda: quando faccio la ricetta del gelato al caffè (con caffè espresso che mescolo alla base della ricetta) mi viene con molto overrun (e questo è un bene) e vorrei capire come mai, così da poterlo replicare nelle altre ricette/gusti. Per il caffè uso gli stessi ingredienti che uso un […]

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Multa inattesa

Sono vostro abbonato da lunghissimo tempo e ho una gelateria in provincia di Lecce. Durante i primi giorni di riapertura ho avuto la visita degli ispettori sanitari, fin qui niente di nuovo se non che mi hanno contestato la temperatura del gelato in vetrina, in quanto hanno rilevato che segnava -8°C ed invece, loro sostengono, […]

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