Domande-Risposte

“Spett.le Redazione, desidererei se possibile avere la ricetta del gelato al torroncino e zabaione, considerando che produco una base con uova, latte, zucchero e destrosio, pastorizzando poi tutto a 84°C. Grazie in anticipo.” Sabina Tatti, Antica Gelateria Fiorentina, Bellinzona  Cara Collega, apprezziamo l’impiego dei tre pilastri del buon gelato artigianale italiano (latte, zuccheri, uova) di […]

Spettabile rubrica “L’Esperto risponde”, sono un vostro abbonato, vorrei sapere se mi potete dare delle indicazioni su come preparare un buon gelato al gusto Spagnola. Grazie.  Salvatore Scuro – Eastchester – New York  Caro abbonato, rispondiamo sempre con molto piacere a quesiti che ci vengono posti da colleghi operanti all’estero, e che ci piace considerare […]

Spettabile Redazione, nei miei gelati alla frutta aggiungo del latte magro in polvere in modo da poter aumentare la percentuale dei solidi abbassando leggermente quella degli zuccheri. La percentuale totale dei solidi è del 32%, quella degli zuccheri del 28%, gli zuccheri si dividono con 47% di glucosio liquido e 53% saccarosio. Uso anche un […]

Spettabile Redazione, buongiorno, avrei bisogno di sapere una buona ricetta per un sorbetto alla birra possibilmente prevedendo l’utilizzo di uno stabilizzante 50. Davide Lo Giudice – Australia  Caro lettore, lei ci chiede una ricetta per “un buon sorbetto alla birra possibilmente prevedendo l’utilizzo di uno stabilizzante 50”. Dobbiamo purtroppo ripetere lo stesso ritornello che da […]

Spett.le Redazione, avrei da porre una domanda sull’utilizzo degli stabilizzanti nelle basi: se decidessi di usare solamente questi stabilizzanti: E 412, E 410, E 407, E 401 in che parti dovrebbero essere usati? In parti uguali? Io ho la mia ricetta già bilanciata come solidi, grassi, protei- ne, zuccheri ecc. esiste una correlazione nell’utilizzo di […]

Spettabile Redazione, ho provato qualche ricetta presa dal vostro ricettario che compare sul vostro sito, ed ho notato un errore nella ricetta del sorbetto alla fragola n° 4. La somma del peso degli ingredienti non è esatta, suppongo sia un errore nella quantità di acqua. Inoltre avrei una domanda da porvi: quando negli ingredienti indicate […]

Spett.le Redazione, nonostante i vari tentativi fatti non riesco proprio a risolvere il mio problema. Il mio gelato non ingloba aria in maniera soddisfacente e all’uscita dal mantecatore risulta senza aria, secco quasi gessoso e nella vetrina è poco spatolabile: insomma un fiasco su tutti i fronti. Utilizzo questi pesi: latte 26 lt., 6/5 base […]