Domande-Risposte

Il Natale è passato ormai da tempo e mi è rimasta invenduta una certa quantità di torrone. Avrei intenzione di trasformarlo in gelato ma non vorrei commettere l’errore fatto in precedenza, cioè ottenere un mantecato che non riusciva a stare sul cono per quanto molle era. Uso una base bianca con la quale preparo tutti […]

Sono un “vecchio” gelatiere, ho il mio esercizio nella Penisola sorrentina e – non per vantarmi – tutti mi dicono che il mio è il miglior gelato: è anche per questo che continuo ad informarmi e tenermi aggiornato. Adesso vorrei far conoscere meglio le nostre specialità di pasticceria e trasformarle in gelato, e mi piacerebbe […]

Buongiorno, sono un vostro nuovo abbonato e vi chiedo indicazioni per il sorbetto all’uva fragolina. Grazie in anticipo e complimenti per la rubrica. Gianluca – Padova  Con l’arrivo dell’inverno il pensiero va alla produzione di sorbetti e gelati in sintonia con la stagionalità, e questo sorbetto realizzato con l’uva ricavata da “vite americana”, detta comunemente […]

Gentilissimo Maestro, che tecnica posso usare per costruirmi un neutro per le miscele a base di latte? Grazie. Giacomo – Torino  La risposta a questa domanda prevede la profonda conoscenza degli effetti di ogni addensante ed emulsionante. Pur se alcuni colleghi si sono ingegnati a farsi il proprio neutro, i requisiti per elaborare una ricetta […]

Un collega affermato dice che il gelato per celiaci non esiste, e che definirlo tale comporta il rischio di sanzioni salate. Ribadisce pure che Il gelato, come ogni altro alimento, per essere venduto come prodotto tollerabile per qualsiasi patologia o malattia deve essere certificato dal Ministero della Sanità. Non ci risulta sia stato autorizzato nessun […]

Gentilissimo Maestro, un mio fornitore mi ha omaggiato di un sacchetto di cioccolato Ruby, con il quale vorrei riuscire a fare un gelato ma senza commettere errori e buttare le prove. Potrebbe aiutarmi con una ricetta? La ringrazio anticipatamente. Gianluca – Bologna “Theobroma Cacao”, il cibo degli dei, è da qualche anno anche quello delle dee, […]

È possibile avere informazioni sul gelato fatto con i fiori? Silvano – Torino La tua richiesta sul gelato floreale non è insolita, già da tempo i grandi chef, e non solo, hanno riscoperto l’uso dei fiori in cucina e li stanno utilizzando nelle loro preparazioni. In realtà, oltre all’aspetto meramente decorativo, i fiori eduli contengono vitamine […]

Buongiorno, potete indicarmi come preparare un gelato per diabetici che abbia comunque un buon sapore? Inoltre potete aiutarmi a ridurre le calorie massime nel mio gelato? Andrea – Oristano La sua richiesta è di attualità perché mai come in quest’ultimo anno abbiamo ricevuto un numero di richieste simili. Per abbassare il contenuto calorico del gelato […]

Sto per aprire una gelateria in Polonia. Dopo un’attenta analisi sui gusti locali, ci siamo resi conto che tra i vari ingredienti, uno in particolare va molto, ed è il rabarbaro. Crede si possa usare solo come supporto, ad esempio caramellato, oppure possa essere utilizzare anche per un vero e proprio gusto di gelato o […]

Le temperature sono ormai estive e volevo offrire ai miei clienti un aperitivo sotto forma di ghiacciolo, avevo in mente di proporne uno allo Spritz oppure al Mojito, o di altra tipologia, ma non saprei proprio da dove iniziare. Roberto – Livorno Effettivamente le temperature fanno ben sperare in un’estate con le caratteristiche di soleggiamento […]