Domande-Risposte

Dubbi in merito alla produzione o quant’altro inerente l’attività in laboratorio?
Alle domande degli iscritti al Club del Gelato, le risposte di GELATOartigianale.

Il sistema “Trittico”

Spett.le Redazione, dopo due anni passati a fare corsi, leggere qualsiasi cosa che mi dia sempre più informazioni, compresi i tre volumi del maestro Caviezel, provare e riprovare i vari bilanciamenti (anche se ho dei mezzi limitati a disposizione) è giunta finalmente l’ora di aprire la mia gelateria. Credo che i meccanismi di bilanciamento, percentuali, […]

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Consulenza a Milano

Spettabile Redazione, disturbo per avere un’informazione che sicuramente Voi potrete darmi. Sono un consulente e sto pianificando l’apertura di una gelateria artigianale nella città di Milano. Nella fase di pianificazione vorrei inserire tutti gli elementi utili a prevedere ogni costo diretto ed indiretto relativo ad una attività similare per categoria merceologica. Il mio dubbio concerne […]

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Con latte crudo

Spett.le Rubrica “L’esperto risponde”, il quesito che vorrei porvi è quello sulla produzione di gelato con latte crudo, qual è la normativa ad oggi per la produzione di gelato? Basta acquistare il latte crudo e fare direttamente il gelato con i vari bilanciamenti oppure devo prima pastorizzarlo e poi di nuovo bilanciare il gelato e […]

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Un gelato troppo freddo

Spett.le Rivista, gradirei una risposta dei vostri validi esperti in  merito al mio gelato che dà ancora una sensazione di “troppo” freddo. La ricetta del mio fior di latte è la seguente: 2000 latte, 650 panna, 51’ zucchero canna, 130 destrosio, 60 glucosio disidratato, 250 latte magro in polvere, 24 neutro (E471, E410, E412, E466) […]

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L’albume non c’è più

Salve Gelato Artigianale, ammiro la competenza e l’esperienza degli esperti che rispondono alle domande dei lettori e vorrei approffittarne. Perchè l’albume è stato escluso dalle ricette moderne visto che i pastorizzatori eliminano qualsiasi rischio? Sono comunque proteine nobili e riciclarli comunque richiede impegno. Grazie! Luca Amendola – Roma Caro signor Amendola, lei ha ragione quando […]

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