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La rivista

Gelato Forum: 300 numeri di Gelato Artigianale

Bergamo, 10 marzo

Nel Centro Congressi della città si è tenuto l’incontro in occasione del numero 300 di “Gelato Artigianale”, che ha richiamato un centinaio di operatori di diversi settori del mondo della gelateria per festeggiare l’importante traguardo raggiunto.

Eraldo Levati, fondatore nel 1985 della rivista, direttore responsabile del periodico no al 2015, presidente onorario della Levati Editori, dopo aver portato il saluto agli ospiti presenti ha ringraziato per le decine di messaggi di congratulazioni ricevute in redazione e ha proseguito: “Rivolgo un particolare ringraziamento a coloro che ci hanno consentito il raggiungimento di questo traguardo: lettori, inserzionisti e i tanti collaboratori che in questi 30 anni si sono via via avvicendati. Tutti voi sapete che la forza del nostro gelato sta nella sua storia; nell’immaginario collettivo è sinonimo di freschezza che ha saputo conquistarsi negli anni. Occorre salvaguardarne tradizione e qualità, e non mi riferisco solo alla scelta di ingredienti e materie prime. Tuttavia i consumatori più giovani, i clienti di domani, stentano a riconoscerla o non la conoscono affatto; ingurgitano di tutto, sembra non riconoscano il sapore di un prodotto di qualità superiore.

Occorre pertanto innalzare sempre di più il livello qualitativo, potenziare la formazione dei futuri gelatieri affidandola ai veri e più qualificati maestri. Mi piace leggere nelle tante interviste che pubblichiamo come ci siano ancora gelatieri, anche giovani, che non si limitano a produrre gelato poche volte alla settimana per poi stivarlo nell’abbattitore, ma che lo producono fresco più volte al giorno in un laboratorio a vista davanti agli occhi dei loro clienti. Quando sento che le “Verticali” con la pala d’estrazione manuale, stanno vivendo una seconda giovinezza, e la richiesta viene anche da nuovi gelatieri che operano all’estero, tutto ciò fa ben sperare sul futuro della nostra tradizione.

La parola “Gelato”, anche se pur lentamente, è sempre più citata sui media internazionali; spesso appare all’ingresso di locali nei Paesi esteri.

Una conferma del successo della parola italiana “Gelato” è il nostro sito www.gelatoartigianale.it, che grazie a questo termine ha registrato lo scorso anno oltre un milione di contatti e risulta essere al primo posto in tutti i motori di ricerca nel mondo.

E’ auspicabile che cessi la litigiosità tra le diverse associazioni di gelatieri, e che presto trovino un’unità d’intenti che permetta un dialogo costruttivo con le aziende del settore e con le istituzioni. 

Auguriamoci che il Paese ritrovi ordine e la perduta legalità, che si elimini quell’odiosa burocrazia che frena la voglia di fare che esiste ancora in questo Paese...”. 

Ospiti d’onore Michele Mirabella e Eugenio Del Toma 

Michele Mirabella, noto volto della Rai, conduttore del fortunato talk show “Elisir”, è stato il vero mattatore della giornata. Con la sua proprietà di linguaggio e di cultura ha deliziato i presenti, creando con la sua “verve” un’atmosfera esilarante e informale. Il professor Eugenio Del Toma, nutrizionista e dietologo di fama internazionale, a proposito di gelato alimento, ha iniziato una disamina sulle sue proprietà nutrizionali, indicato sin dalla più tenera età, alla pratica sportiva fino ad arrivare alla dieta degli anziani e alla cura dell’inappetenza. “Oggi il consumatore è bombardato di notizie, e non sa scegliere quali di queste sono veritiere. Il gelato ha una trasversalità unica, quello che è nato come una ghiottoneria per pochi è oggi riconosciuto dai nutrizionisti come un alimento ricco di nutrienti. I test dimostrano che mangiare gelato porta importanti benefici alla salute, al pari di un buon integratore alimentare: è partito quasi come un gioco, come una compensazione da dare ai bambini, e invece oggi è una certezza. Il gelato va rispettato, e può essere inserito in qualsiasi dieta”.

Alla domanda di Mirabella di cosa siano gli “ingredienti composti”, chiamati anche semilavorati, il Dott. Fabrizio Osti, Presidente di Aiipa ha precisato come lo dica la stessa parola, sono ingredienti e materie prime lavorate per metà, che non sostituiscono il lavoro del gelatiere, ma che lo aiutano nella routine quotidiana sollevandolo da fastidiose lavorazioni. Inoltre alcuni processi produttivi come la tostatura di nocciole, pistacchi o mandorle, necessitano di apparecchiature come i forni che difficilmente trovano spazio in un laboratorio artigianale. Gli ingredienti composti prodotti dalle nostre aziende sono igienicamente sicuri, la loro salubrità e naturalità è garantita da continue analisi di laboratorio e hanno permesso ai gelatieri quell’importante varietà di gusti che il consumatore richiede.

La tendenza salutista è più dovuta a un aspetto di marketing. Ultimamente si assiste a un rifiorire di ingredienti come le fibre solubili non lassative e dolcificanti naturali intensivi. Il trend sembra essere non la totale sostituzione degli zuccheri (visto che carboidrati derivano comunque spontaneamente dal latte - lattosio - o dalla frutta) ma semplicemente una riduzione importante soprattutto di saccarosio, destrosio, fruttosio e glucosio a favore di fibre alimentari con un effetto positivo sulla digestione, limitando prodotti quali il sorbitolo sotto i livelli per i quali l’effetto lassativo era confermato. Questo ribilanciamento crea un gelato dalle caratteristiche nutrizionali nuove, ma molto simile a un normale gelato di elevata qualità oggi in commercio.

Bio e Vegano

Arnaldo Minetti ha parlato di nuove tendenze in gelateria: “Cresce la sensibilità di coprire i bisogni di tutti i consumatori. Positiva ad esempio la scelta di proporre alcuni gusti di gelato delattosato per gli intolleranti. Questi aspetti valorizzano il gelato, grazie all’utilizzo di ingredienti comparsi di recente, che permettono l’aggiunta di diverse tonalità di sapori e colori naturali ai prodotti. Il gelato ha tanto da dire se ha la capacità di migliorare la propria comunicazione, che va fatta in modo organico per far scoprire al consumatore tutta la sua ricchezza”.

 

Ambiente e gas refrigeranti

Il Presidente di Acomag (Associazione Nazionale Costruttori Macchine ed Attrezzature per Gelato), Gianfranco Tonti, ha trattato il tema riguardante le nuove 

normative previste dalla Unione Europea: “Ci renderanno migliori, perchè tuteleremo l’ambiente. La refrigerazione è un argomento importante, visto che il freddo si ottiene per sottrazione di umidità grazie ai gas frigoriferi, che in passato hanno prodotto danni devastanti finendo col danneggiare l’ozono. Lo spartiacque sarà il 2020: da quella data non si potranno più usare gas con un Gwp (potenziale di riscaldamento globale) superiore a 2.500. Il gas R404, quello oggi più utilizzato, sarà messo al bando. In questa direzione sempre più importante sarà il ruolo svolto dai frigoristi, e quindi la loro formazione specifica. Per gli operatori, importanti riscontri arriveranno inoltre dalle normative UNI che consentiranno di confrontare con parametri unitari prestazioni e consumi delle attrezzature in condizioni standardizzate...”

L’importanza del packaging

Il Dott. Salvatore D’Amato ha incentrato il suo intervento su packaging e biosostenibilità: ”Stabilire il contatto con il consumatore è fondamentale, la coppetta è l’unico veicolo col quale creare un legame particolare con il cliente. A differenza del cono, che si mangia, la coppetta viene guardata, se oltremodo personalizzata, da qui tutta l’importanza del packaging in gelateria. Quale la differenza tra prodotto bio e non bio? Le coppette in carta hanno un 5% di strato di politene, nel bio sostituito da biopolimero; tutto questo però non serve a nulla se non si ha un impianto adatto per smaltire il prodotto una volta consumato. Bisogna però pensare non solo al ciclo finale, quello  dello smaltimento, ma anche a quello iniziale, quando nasce il prodotto: da qui l’utilizzo di carta Fsc che proviene da foreste sostenibili, in modo da non impattare sull’ambiente. Il consumatore finale deve crescere in sensibilità, ma non basta solo usare il termine “bio” per garantire la biosostenibilità”. 

La coltivazione del Cacao sostenibile, equa e solidale 

Il Dott. Giovanni Agostoni dell’italianissima Icam ha analizzato il particolare processo produttivo della raccolta del cacao portato avanti dall’azienda:

“Da sempre ci occupiamo dell’intero processo, dalle fave di cacao al prodotto finale. Abbiamo quindi conosciuto chi il cacao lo produce davvero, e in molti casi è nata un’amicizia. La convinzione che un prodotto equo e solidale sia di bassa qualità e vada acquistato per ragioni etiche è completamente errata: il nostro modello di business prevede che i prodotti vengano distribuiti tra tutti gli attori della filiera, a partire da chi raccoglie il cacao.

Se questo è eccellente, allora lo potremo vendere a un prezzo altrettanto eccellente, ed è giusto riconoscere il bene cio di quel valore agli stessi coltivatori. E’ una natura di business che genera un importante impatto etico”. 

Al termine dell’incontro 

“Desidero ringraziare di cuore tutti i presenti per aver partecipato a questo Forum, dedicato al 300esimo numero della nostra rivista, e in particolar modo ringrazio i relatori. Questo incontro ha voluto essere una fotografia sullo stato dell’arte del settore, ma anche un appello rivolto a tutti i suoi protagonisti di portare in tutto il mondo quel sentimento di piacere che, fin da bambini, ci riempiva cuore e mente, quando i nostri genitori ci portavano a comprare un buon gelato. Saranno ricerca, informazione e formazione costante di alto livello che permetteranno di proseguire questo percorso di successo. Anche in quelle nazioni dove il gelato è ancora terra di confine, e la cultura del buon gusto italiano non si è ancora radicata, interessanti esperimenti, ormai vere e proprie Case history, testimoniano l’apprezzamento verso la nostra cultura e il nostro operato. Dobbiamo quindi sforzarci di guardare un poco più in là di quando saremmo naturalmente portati a fare; non dobbiamo solo pensare agli immediati ricavi generati dall’esportare ingredienti facilmente imitabili... Dobbiamo esportare cultura, unicità e buon gusto, perchè queste tre cose non ce le potranno mai portare via”. 

 

 

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