Il laboratorio

Le macchine per il laboratorio della gelateria: quali e perché.

“Crumble alla ricotta e mele” di Caroline Klee

Ingredienti Fiordica Gel Evolution PreGel – 75 g Acqua (38°C) – 75 g Panna –  500 g Ricotta 30 PreGel –  20 g Arabeschi® Strudel PreGel –  q.b. CrumbOlé® Otto Caramel PreGel –  q.b. Nocciole tostate e tritate – q.b Cannella – q.b Procedimento 1. Sciogliere Fiordica Gel Evolution e Ricotta 30 in acqua, montando la panna. 2. Unire parte della panna montata al […]

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Base Zero Alvena

Quando si parla di ingredientistica per gelateria e pasticceria, soprattutto se si pensa alle basi vegetali, non si può prescindere da Alvena, azienda presente sul mercato dal 1990 nata dall’esperienza ultra cinquantennale della famiglia Peruchetti che, tra i tanti successi, fu la prima in assoluto a ideare e produrre una base vegetale per il gelato di […]

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Base Integrale Prodotti Stella

Alla scoperta di un nuovo, eccellente prodotto della storica azienda Prodotti Stella, che va a rievocare il gusto sano e genuino della colazione classica a base di cereali, fette biscottate e marmellata. Abbiamo testato questa base con diversi abbinamenti, ottenendo sempre risultati molto soddisfacenti.  I cereali sono sempre più presenti nell’alimentazione quotidiana e vengono scelti […]

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“Torta Riccardo” di Alberto Vitaro

Meringa italiana Ingredienti Saccarosio – g 540 Acqua – g 150 Albume d’uovo – g 250 Destrosio – g 60 Totale – g 1.000 Procedimento In un tegame cuocere a 121°C l’acqua e lo zucchero, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 110°C iniziare a montare gli albumi con il destrosio. Versare a filo lo […]

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“Sorbetto al cioccolato acido fruttato” di Alberto Vitaro

La ricetta (con neutro) Ingredienti Acqua naturale depurata – g 265 Saccarosio –  g 50 Destrosio –   g 70 Sciroppo di glucosio 42 DE –  g 40 Miele di Acacia – g 20 Neutro Frutta 3/5 –   g 3 Passion Fruit –  g 400 Cioccolato Venezuela 72% – g 150 Sale – g 2 Totale – g 1.000 La ricetta […]

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“Spalmabile Cioccolato bianco e Pistacchio” di Chiara Spalluto

Per la Crema spalmabile Ingredienti Pasta di Pistacchio – g 100 Olio di semi –  g 40 Cioccolato bianco –  g 175 Sale – g 2 Procedimento Fondere il cioccolato, mescolare tra loro tutti gli ingredienti e precristallizzare a 20 gradi. Trasferire nel vasetto e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per qualche ora prima di utilizzare. Per la […]

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“Twist” di Davide Tasinato

Semifreddo al cocco e pistacchio con salsa al pistacchio e crumble al cocco   Crumble al Cocco (dose per due teglie 60×40) Ingredienti Burro freddo a dadini – g 175 Saccarosio – g 210 Farina di riso –  g 190 Amido di riso –  g 125 Latte di cocco disidratato – g 200 Cocco rapè – g 100 Totale […]

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“Cocco & Melograno” di Andrea Pozzobon

Ingredienti Tropical Cocco Sprint SDL PreGel – 1 kg Acqua –  1,5 L Latte di cocco –  1,5 L Arabeschi® Melagrana PreGel – q.b. Arabeschi® Cocco Snack PreGel – q.b. Procedimento 1. Mettere Tropical Cocco Sprint SDL, latte di cocco e acqua in una ciotola e mescolare accuratamente con un mixer a immersione fino a quando non ci saranno più grumi. […]

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Un’ottima annata per il Gruppo Frigogelo

E’ stato un anno pieno e ricco di soddisfazioni per l’azienda bergamasca Frigogelo Icetech, realtà da sempre ai vertici del nostro settore e sinonimo assoluto di qualità, intraprendenza e innovazione. L’azienda fondata da Marcello Misurini nel 1983 ha saputo negli anni imporsi come un marchio di qualità, attraverso know-how imprenditoriale e proponendo un team di […]

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“Fresco Tropicale” di Viviana Varese

LEPETITTÈ VANIGLIA Bussy cannolo semi-schiacciato con cremoso, sorbetto e salsa al passion fruit Lepetittè Vaniglia Cialda arrotolata semischiacciata ricoperta interamente di cacao Per il cremoso al passion fruit Ingredienti per 4 persone Succo passion fruit – g 500 Zucchero semolato – g 30 Agar agar – g 5 Gelatina in fogli – g 3 Per la salsa […]

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