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Metodi e ricette per produrre decine di squisite e prestigiose composizioni – di Fulvio Scolari e Palmiro Bruschi
230 pagine – English text
Dalla storica Enciclopedia del Gelato, il libro rivisitato in formato e-book sulla “matematica” del gelatiere.
Cosa sono i gradi Brix e i gradi Baumè, come preparare uno sciroppo a 30 Bè e come modificarlo. Calcolare l’overrun, ribilanciare una miscela.
34 pagine
Ettore Reati e Viviana Gori, lui esperto operatore del settore lei archivista, hanno costruito uno splendido excursus sulla nostra storia.
Un’appassionante ricerca storica partendo dal latte alla scoperta di come eravamo.
La decisione è presa, “aprirò una gelateria” e acquisito il locale, cosa farete? Non vogliamo certo insegnarvi tutte queste cose in poche pagine però proviamo a raccontarvene alcune che vi permetteranno di valutare meglio le proposte che vi verranno fatte.
49 pagine
Dalla storica Enciclopedia del Gelato, il libro rivisitato in formato e-book sul bilanciamento delle miscele.
Un argomento basilare, trattato in modo chiaro e completo, per rendere facilmente comprensibile questa fase della lavorazione. Un aiuto concreto per scoprire e correggere i difetti del gelato; per verificare la validità di una ricetta; per preparare un buon gelato senza ricorrere a calcoli continui.
54 pagine
