Domande-Risposte

“Cari Maestri Caviezel e Pozzi, ho sentito ultimamente tanto parlare della zucchero di Agave, mi sapete dare ulteriori notizie di questo ingrediente, compresi i suoi valori, intendendo anche PAC e POD e componenti in %? Grazie.” Patrizio Santurro – Firenze Caro Santurro, noi veramente, non abbiamo sentito quel “tanto parlare” dello zucchero di Agave. Ho frequentato più […]

“Spett.le Redazione, vi scrivo in quanto vorrei realizzare un gelato al Parmigiano su base fiordilatte mettendo in infusione il formaggio nella base, potreste consigliarmi una base per fare questo gelato, grazie.” Armando Beneduce – Terni Caro collega, anche se in Francia e soprattutto in Spagna il gelato gastronomico, ossia gelato ai formaggi ed a base […]

 “Spett.le Redazione, ho un problema con la vetrina dei semifreddi perché rilascia un cattivo sapore solo sulla superficie dei prodotti, anche usando panna fresca o vegetale. Come potrei risolvere questo problema avendo una vetrina non ventilata e anche quando è spenta e pulita ha sempre quel cattivo odore. Aspetto una vostra risposta grazie!” Anna Colicigno […]

“Spett.le Redazione, premetto che sono un pasticcere e mi sorprende che, trattando di grassi, vi riferiate esclusivamente a quelli del latte (panna, burro, mascarpone) trascurando i grassi vegetali che in pasticceria si usano molto. I grassi vegetali, a differenza di quelli animali, come certamente saprete, sono grassi insaturi, quindi più digeribili, in quanto non contengono […]

“Buongiorno a tutti voi, avrei una domanda da porre: leggendo, frequentando corsi ed informandomi il più possibile, ho scoperto che l’introduzione degli ingredienti per la pastorizzazione delle miscele base a volte cambia anche in modo radicale. Mi hanno spiazzato! C’è chi mette le polveri (destrosio, saccarosio, base ecc.) a freddo insieme al latte ed alle […]

“Spett.le Redazione, vi scrivo per chiedervi una cosa. Nei vari libri di gelato che ho in mio possesso ho trovato che si misurano gli zuccheri dei sorbetti o con il densimetro in gradi °Bé oppure con il rifrattometro oculare in gradi Brix. Sinceramente non sono riuscita a capire come si fa a convertire da gradi […]

“Spett.le Redazione, mi chiamo Marco e vi scrivo da Como. Mi sono iscritto alla rivista online ed ho da poco cominciato ad avvicinarmi all’arte del gelato artigianale, e per questo vi chiedo scusa anticipatamente per le mie scarse conoscenze in materia, spero quindi che la mia domanda non risulti troppo sciocca. Prima però c’è bisogno […]

“Spett.le Redazione, desidererei se possibile avere la ricetta del gelato al torroncino e zabaione, considerando che produco una base con uova, latte, zucchero e destrosio, pastorizzando poi tutto a 84°C. Grazie in anticipo.” Sabina Tatti, Antica Gelateria Fiorentina, Bellinzona  Cara Collega, apprezziamo l’impiego dei tre pilastri del buon gelato artigianale italiano (latte, zuccheri, uova) di […]

Spettabile rubrica “L’Esperto risponde”, sono un vostro abbonato, vorrei sapere se mi potete dare delle indicazioni su come preparare un buon gelato al gusto Spagnola. Grazie.  Salvatore Scuro – Eastchester – New York  Caro abbonato, rispondiamo sempre con molto piacere a quesiti che ci vengono posti da colleghi operanti all’estero, e che ci piace considerare […]

Spettabile Redazione, nei miei gelati alla frutta aggiungo del latte magro in polvere in modo da poter aumentare la percentuale dei solidi abbassando leggermente quella degli zuccheri. La percentuale totale dei solidi è del 32%, quella degli zuccheri del 28%, gli zuccheri si dividono con 47% di glucosio liquido e 53% saccarosio. Uso anche un […]