Salve Dott. Zampieron, continuo ad avere problemi con la durezza dei miei gelati in vetrina e ho purtroppo molte differenze di questo genere tra un gelato e un altro; ciò mi crea non poche difficoltà.. Esiste una formula che mi eviti il problema? Chiara Balbi – Sondrio Gentile lettrice Il quesito che pone sono convinto […]
Caro Maestro lo scorso autunno ho frequentato il corso di gelato artigianale di primo livello presso la vostra sede a Rovigo. Durante la stagione estiva (ho lavorato in una gelateria in Valle d’Aosta) ho potuto mettere in pratica alcuni dei suoi insegnamenti. Devo ringraziarla per avermi trasmesso la passione per questo lavoro. Mi sto formando […]
Shelf Life del gelato Gent. Maestro Zampieron, vorrei sapere che durata come TMC, ha il gelato artigianale venduto da una gelateria ad un ristorante. Il manuale di corretta prassi operati- va validato conforme al reg ce n 852/04, non riporta tale dato ma dice che la conservazione del gelato “cotto ed abbattuto ” a -18°c […]
Dall’Abruzzo Spett.le Redazione, ho a disposizione del buonissimo Zafferano del mio territorio e vorrei farci qualcosa nella mia gelateria avete consigli o ricette da darmi? Grazie per l’attenzione Giovanni Rossi Caro lettore, lo zafferano, è una pianta originaria dell’Asia Minore, ma si possono trovare coltivazioni anche altri paesi che si affacciano sul Mediterraneo co me […]
Gelato per Vegani Spett.le Rivista, vorrei conoscere se possibile dal curatore della vostra rubrica, come poter produrre il gelato per Vegani. Grazie Federica (NL) Cara lettrice, questo aspetto legato all’alimentazione vegana, comincia a farsi sentire sempre di più. Sono in aumento le persone che si rivolgono a questa forma di alimentazione e filosofia di vita. Non […]
Lettera dalla California Mi chiamo James Haskins, sono ItaloAmericano, appassionato di gelato, e sto valutando di aprire prossimamente una gelateria qui in California. Non ho ancora aperto perché mi devo laureare questa primavera. Sono anni che provo ricette in casa e studio I libri dei grandi maestri, come: Luca Cavieziel, Giovanni Preti, Angelo Corvitto e […]
Spett.le Redazione, ho una gelateria artigianale in provincia di Varese, e vorrei utilizzare frutta spontanea per la produzione di alcuni gusti. Ho contattato alcune ASL ma non ho trovato informazioni sulla normativa da seguire. Potete aiutarmi? Vorrei utilizzare anche latte crudo, ma il contadino non fa il trasporto a domicilio. Vorrei sapere se ci sono […]
Buongiorno Maestro, sono Massimiliano Giannone, ho 21 anni e vi scrivo dalla Sicilia. Ho iniziato da poco a studiare i bilanciamenti del gelato, e giustamente essendo alle prime armi, scarseggio nella produzione del gelato alcolico. Vi scrivo per ricevere una dritta di percorso, perché per me, è difficile trovare il punto di congelamento riguardante questo […]
Buongiorno maestro, volevo sapere perché bisogna pastorizzare se gli ingredienti che utilizziamo sono già stati pastorizzati? Buongiorno Fabio, effettivamente, l’utilizzo di ingredienti che abbiano già subito un processo di bonifica e quindi siano esenti da probabili contaminazioni batteriche, potrebbe indurci a pensare che una ulteriore pastorizzazione sarebbe superflua. Il termine pastorizzazione, deriva dal suo scopritore, […]
Caro Maestro, più che un consiglio è un chiarimento che vorrei avere sull’utilizzo della ricotta piuttosto che il mascarpone o ancora il Philadelphia che ho visto in più ricette. Mi piacerebbe capire il perché si inseriscono questi “derivati” del latte: se è semplicemente una questione di ricercatezza di gusto o se si vuole migliorare la […]
