Buongiorno maestro, volevo sapere perché bisogna pastorizzare se gli ingredienti che utilizziamo sono già stati pastorizzati? Buongiorno Fabio, effettivamente, l’utilizzo di ingredienti che abbiano già subito un processo di bonifica e quindi siano esenti da probabili contaminazioni batteriche, potrebbe indurci a pensare che una ulteriore pastorizzazione sarebbe superflua. Il termine pastorizzazione, deriva dal suo scopritore, […]
Caro Maestro, più che un consiglio è un chiarimento che vorrei avere sull’utilizzo della ricotta piuttosto che il mascarpone o ancora il Philadelphia che ho visto in più ricette. Mi piacerebbe capire il perché si inseriscono questi “derivati” del latte: se è semplicemente una questione di ricercatezza di gusto o se si vuole migliorare la […]
Egregio Maestro, sto finalmente per compiere il grande passo ed aprire la mia prima gelateria. Ho intenzione di creare i miei gusti da solo, senza utilizzo di paste o altri semilavorati, con l’unica eccezione di quelle di frutti secchi (pistacchio, nocciola, etc.) e utilizzando neutri puri. Ho optato per un’impostazione del lavoro a due basi, […]
Spettabile Redazione, mi chiamo Massimo, lavoro in questo settore da diversi anni e sono in possesso della qualifica di gelatiere artigianale dopo aver seguito un corso di 200 ore . Sono residente in Sardegna e sto valutando la possibilità di avviare un’attività di gelateria artigianale nella mia città e per questo sto cominciando a lavorare […]
Buongiorno Maestro, sono un appassionato del gelato, anche se non sono un gelatiere, infatti mi occupo di costruzioni, però, il mondo del gelato mi ha affascinato sin da piccolo. Sono entrato in possesso da poco tempo, di un locale che avevo affittato e vorrei trasformarlo in gelateria, così da dar vita a quello che è […]
Il gelato si scioglie Buongiorno Maestro, sono un giovane gelatiere in provincia di Torino, e ho bisogno del suo aiuto. A volte mi succede che il gelato in vetrina mi si sciolga, ma non riesco a capire il problema. Quello che capita nel gelato è che a un certo punto della giornata, il gelato comincia […]
Salve Maestro, sono un gelatiere che negli ultimi anni ha lasciato l’Italia per lavorare all’estero e cerco di mantenermi aggiornato il più possibile anche che se essendo sempre lontano dall’Italia non è semplice. Le mie domande riguardano però 2 dubbi che spero lei mi chiarisca. Il primo è conoscere se è possibile fare un gelato […]
Spett.le Redazione, Vi chiedo gentilmente di poter avere dal vs. esperto, alcuni consigli in merito alla produzione di Gelato al gusto Zabaione. Inoltre gradirei mi fornisse, il giusto tipo di zucchero onde zuccherare il tuorlo d’uovo se necessario, e la quantità esatta espressa in grammi di tale zucchero applicato. Ringraziando per la cortese attenzione, resto in […]
Buongiorno Maestro, è da diverso tempo che le volevo scrivere. Mi sono avvicinato da poco tempo alla gelateria e ho qualche problema col gelato di frutta che soprattutto in frutti come limone o arancia diventano molli e fanno una specie di liquido non molto piacevole da vedere, inoltre in vetrina non stanno bene come il […]
Buongiorno Maestro, seguo sempre i suoi interventi sulla rivista e ho partecipato anche ad un paio di corsi che ha fatto presso la sede della CNA di Mantova. Sono un gelatiere della provincia di Verona, e ho sempre fatto, a quanto dicono i consensi dei miei clienti, un buon gelato. Mi è stato recentemente proposto […]
