DOMANDA
Buongiorno, mi rivolgo a lei perché nel mio locale ricevo sempre più richieste di gelato “senza zucchero” da parte di clienti anche non con problemi di glicemia. Al momento mi sento un po’ in difficoltà e non so bene come muovermi. Ho sentito dire da alcuni colleghi che per risolvere il problema bastava fino a qualche anno fa sostituire gli zuccheri con il fruttosio, essendo un prodotto naturale della frutta. È davvero così semplice? Posso considerare ancora attuali queste informazioni? Le chiedo un consiglio perché temo di fare errori, sia con la consistenza del gelato che con le normative, di cui so poco. Esistono magari altri ingredienti più adatti per ottenere un buon risultato? Ignazio (TP)
Caro Ignazio, la tua domanda tocca uno dei temi più complessi della gelateria moderna: l’evoluzione verso il “benessere” senza sacrificare la struttura. Per un gelatiere, gli zuccheri non sono solo un dolcificante, ma un ingrediente fondamentale che governa la spatolabilità e il punto di congelamento. Andiamo ad analizzare la questione sotto il profilo normativo e tecnico, esplorando le alternative oggi a nostra disposizione.
La normativa (Reg. CE 1924/2006) è estremamente rigida per tutelare i consumatori, specialmente quelli con patologie come il diabete. Usare zuccheri alternativi non ci autorizza a usare termini a caso:
• SENZA ZUCCHERI: Consentito solo se il prodotto finito contiene meno di 0,5 g di zuccheri su 100 g. È una soglia difficile da rispettare nel gelato artigianale, poiché anche il lattosio del latte o gli zuccheri naturali della frutta la farebbero superare. Si evince che per arrivare a questi dosaggi massimi c’è la necessità di eliminare non solo gli zuccheri fisici che si immettono in ricetta ma anche quelli inseriti tramite altri ingredienti come latte e panna per esempio e virare su una produzione totalmente senza derivati del latte.
• A BASSO CONTENUTO DI ZUCCHERI: Il limite è di 5 g su 100 g. È un obiettivo raggiungibile, ma richiede un bilanciamento millimetrico.
• SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI: Questa è la dicitura più corretta se sostituiamo il saccarosio con alternative, pur mantenendo gli zuccheri naturalmente presenti negli ingredienti (latte, panna, frutta). Molti colleghi utilizzano il fruttosio perché è percepito come “naturale”, ma tecnicamente è uno degli zuccheri più insidiosi da gestire:
• Dolcezza (POD): Ha un potere dolcificante di circa 170 (contro i 100 del saccarosio). Usandone poco per non rendere il gelato stucchevole, perdiamo “massa”, ottenendo un gelato magro e che trasmette una sensazione di freddo eccessivo.
• Potere Anti-Congelante (PAC): Ha un valore di circa 190. In parole povere, “spinge” il congelamento quasi il doppio rispetto allo zucchero comune. Se sostituisci lo zucchero 1:1 con il fruttosio, il gelato non riuscirà a strutturarsi e rimarrà una miscela semiliquida nel mantecatore.
Visto l’aggiornamento della normativa l’utilizzo di questo ingrediente non risolve l’esigenza del prodotto senza zucchero visto che è codificato come tale anche se ha la caratteristica di avere un indice glicemico basso rispetto agli altri zuccheri. Per sostituire il saccarosio mantenendo il corpo del gelato, la tecnologia alimentare ci offre i polioli. Sebbene siano ottenuti industrialmente, possiamo distinguerli in base alla loro derivazione e presenza in natura. Polioli di derivazione Naturale
Estratti da vegetali o ottenuti tramite fermentazione naturale:
• Eritritolo (E968): Presente in frutta e funghi. È l’unico a zero calorie e indice glicemico nullo. Ha però un PAC altissimo (280) e un “effetto rinfrescante” sulla lingua che può interferire con i gusti crema.
• Xilitolo (E967): Lo “zucchero del legno”. Ha lo stesso potere dolcificante del saccarosio (100) ma un PAC superiore (140). È ottimo per la salute dentale ma molto igroscopico.
• Sorbitolo (E420): Presente nelle mele e pere. È un ottimo umettante (mantiene il gelato morbido nel tempo), ma ha un potere dolcificante basso (60) e un marcato effetto lassativo. Polioli da trasformazione
Ottenuti per idrogenazione di zuccheri complessi:
• Maltitolo (E965): Derivato dall’amido: ha un POD (90) e un PAC (100) quasi identici al saccarosio. È il più semplice da utilizzare per chi vuole iniziare.
• Isomalto (E953): Derivato dal saccarosio, ha una dolcezza molto blanda (50) e un PAC basso (50). Si usa principalmente per dare struttura senza eccedere in dolcezza.
• Lattitolo (E966): Prodotto dal lattosio, ha un sapore pulito e delicato, ideale per basi bianche o fiordilatte. Ignazio, la strada del solo fruttosio oggi non è più percorribile per soddisfare le esigenze dei tuoi clienti e del mercato attuale. Il consiglio è di valutare l’utilizzo di un blend di questi ingredienti. Nota bene: Se utilizzi i polioli in quantità superiore al 10% della ricetta, è obbligatorio per legge riportare in etichetta: “Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”. Continua a sperimentare, perché il “senza zucchero” non è più una nicchia, ma una vera opportunità di mercato se supportata dalla corretta tecnica.
Caro Maestro, dopo le ultime ricorrenze del periodo pasquale, le chiedo supporto per mettere a punto una ricetta da poter proporre, ormai il prossimo anno, per la realizzazione di un gelato alle Chiacchiere di carnevale o chiamate in alcune regioni anche Frappe. Mi piacerebbe sorprendere i miei clienti con un gusto dedicato a questa ricorrenza, ha dei suggerimenti da indicarmi anche per renderlo più goloso? Grazie in anticipo per i sui consigli. Tania (BS)
Cara Tania, l’approccio riflessivo che stai avendo è quello del vero professionista. Pianificare “a bocce ferme” per la stagione successiva ti permette di non farti trovare impreparata, di affinare il bilanciamento, testare il prodotto con calma e promuoverlo nella giusta maniera.
Hai toccato un punto fondamentale: il valore strategico delle ricorrenze in gelateria. Molti colleghi sottovalutano quanto un gusto dedicato a un evento specifico possa incidere non solo sull’incasso, ma sull’immagine stessa del punto vendita. Ecco perché dedicare spazio a gusti come quello delle “Chiacchiere” nel periodo di carnevale è un’azione di marketing artigianale potentissima. Il gelato è, per antonomasia, un prodotto ludico. Inserire un gusto che richiama il Carnevale (o la Pasqua, o il Natale) trasforma la tua vetrina in un palcoscenico dinamico. Il cliente non entra solo per “il solito cioccolato”, ma per scoprire come l’artigiano ha interpretato la tradizione. Questo crea un’aspettativa e fidelizza il pubblico. L’esclusività temporale genera curiosità. Sapere che il gusto “Chiacchiera” sarà disponibile solo per 10-15 giorni spinge all’acquisto immediato. È una leva psicologica che sfrutta il bias della scarsità, o dell’edizione limitata, lo stesso che succede nei siti di prenotazione con “ultima camera disponibile” o “disponibile solo per oggi”. Proporre le Chiacchiere (o Frappe, Galani, Bugie, a seconda di dove ti trovi) significa parlare la lingua del tuo cliente. Ogni regione ha la sua variante: usare il nome locale e richiamare i profumi di casa (l’arancia, il burro, lo zucchero a velo) crea un ponte emotivo imbattibile. Non vendi solo gelato, vendi un ricordo d’infanzia. Dedicare un gusto a una ricorrenza significa però dover essere fedeli al profilo aromatico del dolce originale.
La ricetta che ti riporto di seguito trova al suo interno oltre all’inserimento di un quantitativo importante di chiacchiere anche la parte aromatica che caratterizza questo prodotto.
VALORI DI BILANCIATURA :
- grassi 9%
- proteine 4%
- zuccheri 19%
- S.T. 43%
- Pac 27%
- Pod 15%
RICETTA ( formulata con un neutro 10 per kg di prodotto finito )
- latte fresco intero 480gr
- panna fresca 355 m.g. 100gr
- burro 20gr.
- tuorlo d’uovo 50gr
Aromatizzare con:
Buccia di limone grattugiata mezza per 5 kg Buccia di arancia grattugiata ¼ per 5 kg Vaniglia in baccelli mezza per 5 kg
Il procedimento è il seguente:
Pastorizzare tutti gli ingredienti ad 85°C, iniziare la fase di mantecazione e quando la miscela avrà raggiunto la temperatura di 0°C, aggiungere la grappa. Per una variante più golosa potresti valutare di arricchire il gelato, durante l’estrazione, con una crema al gianduia oppure con una salsa allo zabaione per una variante con un tocco alcolico.
La parte masticabile può essere apportata sbriciolando delle Chiacchiere sul gelato ma presta attenzione a farlo durante il servizio. Un contatto prolungato con l’umidità del gelato, della vetrina, del conservatore tenderà a far perdere la particolare croccantezza di questo prodotto.
