Caro Maestro, ho aperto la mia gelateria da pochissime settimane e, tra mantecazioni, servizio e gestione dei fornitori, mi sono resa conto di essere nel caos più totale con il libro degli ingredienti. Al corso mi hanno detto che è obbligatorio, ma non ho capito bene come svilupparlo ed impostarlo. Ho paura di sbagliare e incorrere in sanzioni, ma allo stesso tempo non voglio riempire la vetrina di scritte tecniche che allontanano il cliente. Ha dei consigli da darmi su come sarebbe ottimale strutturarlo secondo la normativa? Gaia (Tn)
Ciao Gaia, prima di tutto: auguri per l’apertura! Il periodo iniziale è sempre un frullatore di emozioni e attività da portare a termine, ma non temere: il cartello degli ingredienti non deve essere il tuo nemico. Anzi, se lo scrivi bene, è il tuo miglior venditore quando tu sei impegnato a servire. In gelateria, la trasparenza non è solo un obbligo, è una garanzia di qualità. In Italia, la normativa che regola questo aspetto è il Regolamento UE 1169/2011 (FIC – Food Information for Consumers) Per essere in regola, il tuo libro degli ingredienti deve rispettare alcuni punti fissi:
• Visibilità: Deve essere messo a disposizione e consultabile facilmente dal cliente prima dell’acquisto o in qualsiasi momento che lo stesso lo desideri.
• Ordine Decrescente: Gli ingredienti vanno indicati dal più al meno presente come quantitativo. Se il tuo gelato è al Fiordilatte, il primo della lista sarà quasi certamente il latte.
• Allergeni in evidenza: È il punto su cui le autorità sono più severe, sempre per la trasparenza di comunicazione verso il consumatore. Devono essere distinguibili graficamente (in grassetto, MAIUSCOLO o con un colore diverso). Ad esempio: latte, panna, pistacchio, uova. La stessa normativa indica per i 14 allergeni l’obbligatorietà di dichiarazione, ti riporto di seguito i più presenti nel settore della gelateria:
– Cereali contenenti glutine (si trova di solito in gelateria nei biscotti, coni, cialde, crumble).
– Uova e prodotti a base di uova.
– Arachidi e prodotti a base di arachidi.
– Soia e prodotti a base di soia (attenzione al cioccolato che contiene solitamente lecitina di soia).
– Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio).
– Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi, ecc.).
– Anidride solforosa e solfiti (spesso presenti nella frutta sciroppata o candita o nei vini).
• Il QUID (Dichiarazione Quantitativa): Se chiami un gusto “Gelato alla Fragola”, devi indicare la percentuale di fragola usata (es. Fragole 50%).
• Nome commerciale: indicare il gusto con il nome con il quale viene venduto per far sì che sia facilmente identificabile dal consumatore. Per la realizzazione di questo strumento ci sono due modalità percorribili,
1. Il Cartello Unico: Una tabella dove raggruppi i gusti. Comodo per la vista d’insieme, ma rischia di diventare un muro di testo illeggibile.
2. Il Libro degli Ingredienti: Un raccoglitore elegante sul banco. È perfetto per i dettagli tecnici, conferisce un senso maggiore di professionalità e di cura di ciò che si sta facendo.
Ti consiglio quindi molto caldamente di valutare la seconda opzione.
Una volta rispettata la legge fai diventare questo strumento obbligatorio un elemento in grado di generare valore e differenziazione.
• Scegli bene le parole: Invece di scrivere genericamente “Latte”, scrivi se lo utilizzi “Latte fresco intero Alta Qualità della Centrale di [Tuo Territorio]”.
• Clean Label (Etichetta Pulita): Se usi la Farina di semi di carrube come addensante, scrivi il nome per esteso
invece del codice E410. Il cliente percepisce l’ingrediente naturale, non l’additivo chimico.
• Usa le Icone: Un piccolo simbolo che codifichi il Senza Glutine o il Vegan comunica più di mille parole e attira subito chi ha esigenze specifiche.
• Sviluppalo a livello grafico: non relegarlo al semplice adempimento normativo ma contestualizzalo coerentemente con l’immagine della gelateria, affinché diventi uno strumento di comunicazione.
Gentile Maestro, gestisco una gelateria in una località balneare del Nord Adriatico. Settembre, per la mia gelateria, è un mese a sé rispetto al resto della stagione, e faccio fatica a gestirlo: durante la settimana ho un flusso contenuto ma piuttosto costante, sostenuto in buona parte da turisti stranieri in soggiorno; nel weekend il flusso torna a crescere per l’arrivo di clienti italiani che si concedono gli ultimi giorni di mare, se il tempo tiene. Gestire vetrina e produzione tra questi due ritmi così diversi mi mette in difficoltà: se tengo la vetrina piena tutta la settimana spreco, se la riduco arrivo al weekend con un’offerta che sembra povera. Come gestisco questa alternanza tipica di settembre? Darinka (GO)
Gentile Darinka, quello che descrive è ormai la fisionomia tipica di settembre per molte gelaterie di mare: un mese che, a differenza degli altri, non ha un pubblico uniforme, ma due componenti con ritmi opposti. I turisti stranieri, che scelgono sempre più spesso settembre per la loro vacanza al mare, restano in soggiorno per l’intera settimana e proprio per questo generano un flusso feriale contenuto ma regolare, indipendente dal weekend. I clienti italiani, invece, si concentrano nel fine settimana: sono quelli che si concedono gli ultimi giorni di mare prima della fine della stagione, condizionati anche dal meteo. Il risultato è una vetrina che deve rispondere a due logiche diverse nella stessa settimana. La soluzione è costruire due assetti della stessa vetrina: uno feriale, più snello, e uno weekend, più ampio, sulla stessa base di gusti. Il primo passo è l’analisi della curva A-B-C dei gusti più venduti delle ultime settimane.
I gusti A restano fissi tutta la settimana: sono il nucleo che non si tocca mai. I gusti B diventano l’estensione weekend: prodotti giovedì o venerdì, entrano in vetrina dal venerdì pomeriggio e restano fino a domenica sera, sostenuti se necessario dal conservatore negativo. I gusti C, che non giustificano la produzione nemmeno nel weekend, vanno tagliati. A questo impianto aggiunga una quota di due o tre gusti identitari, che restano fissi indipendentemente dalla curva di vendita: sono quelli su cui ha costruito la sua identità, e che un cliente affezionato si aspetta di ritrovare sempre, feriale o weekend.
Un’ultima variabile da tenere presente è il meteo, che a settembre pesa molto sulla scelta dei clienti italiani di concedersi un’uscita al mare nel weekend: un fine settimana di sole può portare un buon numero di clienti, uno di pioggia può ridurli sensibilmente. Non è un elemento su cui costruire la programmazione resta valido il criterio A-B-C — ma è utile tenerlo presente per calibrare le quantità di produzione dei gusti B all’interno della forbice che l’esperienza degli anni precedenti le suggerisce. Buon prosieguo di stagione, e complimenti per aver individuato con precisione la vera natura del problema: non un calo, ma un’alternanza da gestire con metodo.
