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Gelatology di Paolo Cappellini
Pubblicato nel 2021, Gelatology è l’opera di Paolo Cappellini interamente dedicata al gelato artigianale e alla sua produzione. Suddiviso in due volumi, il manuale di gelateria esplora sia gli aspetti teorici sia quelli pratici del mondo del gelato e della sua produzione artigianale, rappresentando così un vero e proprio corso completo per gelatieri. Lo stile scanzonato, a tratti irriverente, tipico di Paolo Cappellini rendono Gelatology un manuale tecnico e, allo stesso tempo, una lettura piacevole e integrante sia per principianti sia per esperti del settore.
Gelatology | Le sezioni
- Gelato per tutti
- Ciclo produttivo
- Laboratorio e attrezzature
- Ricette e gelati particolari
- Merceologia
- Chimica degli ingredienti
- Struttura del gelato
- Chimica e microbiologia
- Cosa fare prima di aprire una gelateria
Il volume 1 è rivolto a chi muove i primi passi in questo ambito e desidera sperimentare. Con oltre 100 ricette sarà possibile stupire amici e clienti con freschissimi sorbetti e gustose creme. Il volume 2 approfondisce la merceologia, la chimica degli ingredienti, la struttura del gelato con un approccio scientifico e un linguaggio alla portata di tutti. C’è anche un viaggio fantastico all’interno del gelato, per comprendere a fondo la sua struttura e una nutrita sezione bibliografica, per chiunque voglia conoscere le ultime ricette scientifiche.
Gelatology | Volume 1
Gelatology di Paolo Cappellini è un manuale unico, suddiviso per ragioni pratiche di consultazione in due volumi. Il primo volume è dedicato in modo specifico a gelatieri principianti, a chi si affaccia per le prime volte al mondo del gelato artigianale e anche a chi desidera sperimentare. Composto da 4 sezioni, il volume 1 di Gelatology include oltre un centinaio di ricette e, soprattutto, l’illustrazione del ciclo produttivo del gelato e delle attrezzature necessarie. In questo volume di Gelatology, quindi, Paolo Cappellini mette a disposizione del lettore le proprie conoscenze pratiche, alla luce dell’esperienza e delle competenze acquisite sul campo.
Sezione 1: GELATO PER TUTTI
Contiene le nozioni base per la produzione casalinga del gelato. Una guida che permette a tutti gli amanti del gelato di produrlo anche a casa!
Sezione 2: CICLO PRODUTTIVO
Illustra il ciclo di produzione del gelato, dalla costruzione della ricetta alla pastorizzazione, fino alla vendita.
Sezione 3: ATTREZZATURE E LABORATORIO
Oltre alla spiegazione di ogni macchinario necessario per la produzione del gelato, contiene indicazioni pratiche sulla disposizione ideale delle macchine e una dettagliata illustrazione delle differenze tra le varie attrezzature.
Sezione 4: RICETTE E GELATI PARTICOLARI
Oltre 100 ricette, spiegate in ogni dettaglio. Non solo il procedimento, ma riferimenti accurati a come trattare al meglio ogni ingrediente utilizzato. Con particolare attenzione anche al mondo vegan!
Gelatology | Volume 2
Nel secondo volume di Gelatology, Paolo Cappellini offre un accurato approfondimento alla produzione del gelato. Ben 5 sezioni in cui l’autore spazia dalla merceologia alla chimica degli ingredienti, dalla struttura del gelato fino ai consigli di marketing e pianificazione aziendale per la vendita.
Sezione 5: MERCEOLOGIA
Illustrata la merceologia degli ingredienti: da quelli semplici come gli zuccheri fino a quelli composti come il latte o il cioccolato.
Sezione 6: CHIMICA DEGLI INGREDIENTI
Approfondisce gli argomenti esposti nella sezione precedente, per un percorso ancora più accurato e meticoloso.
Sezione 7: STRUTTURA DEL GELATO
Partendo da studi scientifici pubblicati nel corso degli anni, esposti attraverso esempi e disegni, è una panoramica molto tecnica sulla struttura del gelato.
Sezione 8: CHIMICA E MICROBIOLOGIA DI BASE
Contiene gli elementi di base per agevolare la comprensione degli argomenti trattati nella Sezione 6 e offrire ulteriori spunti di approfondimento e conoscenza.
Sezione 9 : LE COSE DA SAPERE PRIMA DI APRIRE UNA GELATERIA
Contiene gli elementi di base per agevolare la comprensione degli argomenti trattati nella Sezione 6 e offrire ulteriori spunti di approfondimento e conoscenza.
L’AUTORE | PAOLO CAPPELLINI
Laureato in Chimica, Paolo Cappellini è uno dei protagonisti più noti nel campo del gelato artigianale, grazie anche alle numerose esperienze e collaborazioni effettuate nell’abito della formazione e della consulenza. Dal 2010 al 2020 è stato docente presso la CASTAlimenti e dal 2016 al 2018 ha collaborato con la rivista Il Gelatiere Italiano. Dal 2016 riveste il ruolo di docente per i corsi avanzati presso la Gelato Master School. A partire dal 2022, collabora stabilmente con Gelato Artigianale.
Oltre a Gelatology, Paolo Cappellini è autore anche del libro “4 passi nella chimica del gelato”.
