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Sommario

  • Panorama
    a cura della redazione
  • Posta
    Lettera in redazione
  • Quesiti dei lettori
    L'esperto risponde
  • L'opinione
    Il gelato artigianale è ogni giorno più buono
  • Merceologia
    Ingredienti: l'acqua
  • Ingredienti
    L'olio di palma
  • L'igiene
    Massima attenzione
  • Composizione delle ricette
    Domande e significati
  • Dall'archivio "1991"
    100 gelati alla crema
  • Pastel Mint
    Design e sapori a Vigevano
  • Marketing
    Volume e valore
  • Capitani d'industria
    Alla Cartoprint
  • Sapere per fare
    Fichissimo/Sweet desert
  • MIG
    Longarone tiene botta
  • Le nuove proposte
    Delizia Orientale
  • Le nuove proposte
    Red
  • Gelateria Emè
    Originalità e qualità
  • Montecarlo
    Un gelato per i Vip
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    Le principesse del gelato
  • Terme di Rhòdos
    Turismo,salute e gelato
  • Pasticceria del gelatiere
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  • L'angolo del cioccolato
    Tartufino gelato "Vecchia Milano"
  • L'angolo del cioccolato
    Mini stecco esotico
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    Dalla moda alla pasticceria
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    Dove vince la semplicità
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    Il Cavaliere della cassata
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Le brevi

L'Opinione: Il gelato artigianale è ogni giorno più buono

Partiamo da una premessa indiscutibile: il gelato artigianale è cambiato tanto ed è cambiato in meglio. Come:  miglioramenti nell’ingredietistica; integrazione fra tradizione e innovazione; valorizzazione delle eccellenze territoriali; acquisizione di proposte...

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Accademia: a Montecarlo un gelato VIP

L’Accademia della Gelateria Italiana cala il poker a Montecarlo. Per il quarto anno consecutivo il gelato d’eccellenza realizzato dagli associati del gruppo ha catalizzato l’attenzione della tradizionale festa natalizia del Comites, il Comitato degli Italiani all’Estero del Principato di...

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Domande e significati

Cosa si intende per “corpo” del gelato. Il termine “CORPO” è l’attributo di una sostanza relativo alla proprietà della massa intera nel suo insieme. Nel caso del gelato si riferisce quindi alla qualità di consistenza che viene conseguita attraverso la quantità e la qualità degli...

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Sicurezza alimentare - HACCP

Quando parliamo della “corretta gestione” di una gelateria, non possiamo prescindere dal considerare, come prioritario, il fattore igienico-sanitario. La legislazione cogente in materia impone al gelatiere di seguire una serie di norme, mirate a garantire la “salubrità” del prodotto finale....

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Gestione: La Giungla delle tasse

I.r.e.s, I.r.a.p, I.v.a., I.r.p.e.f… Il Fisco sempre più aggressivo si esprime per acronimi indecifrabili, è complicato e fa continui cambiamenti, le aliquote, i nomi delle imposte, delle tasse e dei contributi, il calcolo dell’imponibile sul quale occorre pagarle etc. Così, non c’è...

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Overrun: Agenti montanti

La capacità di incorporare aria del gelato è direttamente legata ai singoli ingredienti delle miscele da gelare ed anche alla tipologia del processo di produzione. Il termine tecnico è noto come overrun ed indica l'aumento di volume di una preparazione durante la fase, ad esempio, di mantecazione...

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Gelato funzionale: Il gelato alle verdure

Il gelato alle verdure non è certo una novità per i gelatieri più attenti agli impulsi innovativi del momento. Creatività e attenzione per il dettaglio, abbinate ad una selezione accurata delle materie prime, sono i presupposti per proporre al meglio questo gustoso dessert. Ingredienti...

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Ampliare l'offerta: Frutta a Gogo

Il frullato prende sempre più piede in Italia, in certe città, come Milano, la moda del frullato ha radici profonde. Il “salto in avanti” si è avuto quando il “Brasile” è diventato di moda un pò ovunque; oggi c’è moltissima gente che il frullato di latte, zucchero e frutta fresca,...

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