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Sommario

  • Panorama
    Notizie in breve
  • Quesiti
    L'Esperto risponde
  • Correva l'anno 1986
    Le grandi firme
  • L'Opinione
    Viva la differenza
  • Mercato
    La qualità ci salverà
  • Gestione
    Aumentare le vendite
  • Conservazione
    Esporre per vendere
  • A modo nostro
    Cioccolato & frutta
  • Consumi
    Il gelato nella ristorazione
  • Incontri
    Le monoporzioni di Luca Montersino
  • Formazione
    International School of Gelato Mec3
  • Marketing
    Il posizionamento strategico
  • Alta Classifica
    Capodilatte "il gelato gentile"
  • Emilia Romagna
    Giaz Gelato & Convivio
  • Proposte al piatto
    Pavlova tropicale
  • Hangar 78
    Sacher in the Square
  • Hangar 78
    Il gioco
  • Cesena
    "Ci vediamo da Babbi..."
  • Milano
    La quarta di M.a.g.
  • A Roseto degli Abruzzi
    È nata Ambrosia
  • Il Mio Gelato
    Gelato Cremoso al Bergamotto
  • In Belgio
    La gelateria del campione
  • Portogallo
    Manuel Cruel
  • In Baviera
    La gelateria sul lago
  • München
    Il trend salutista
  • Mig Longarone
    58 anni di storia
  • La Pasticceria del Gelatiere
    Primitivo Esotico
  • Sapere per fare
    Yogurt di capra
  • Sapere per fare
    Sorbetto alle Nespole
  • Convention
    Telme, che festa per i 30 anni
  • Vetrina

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Le brevi

Correva l'anno 1986

Le grandi firme La prima delle grandi interviste ai gelatieri più noti d’Italia è dedicata al milanese Carlo Pozzi: “Sono nato in una sorbettiera”  Parte della metropoli lombarda il nostro viaggio alla ricerca delle grandi firme del gelato artigianale, di coloro che con capacità,...

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L'Opinione: Viva la differenza

Le gelaterie fotocopia una dell’altra stanno cambiando: ciascun negozio deve differenziarsi dagli altri, con un’offerta che sappia non solo valorizzare il gelato ma anche integrarlo con altre proposte enogastronomiche  Il 2018 avrà il compito di sviluppare un dibattito che stimoli il...

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L'esperto risponde: La patina sul gelato

Egregio Maestro, Sono un giovane gelatiere e il mio lavoro lo faccio con passione. Per il gelato scelgo solo prodotti che mi diano sicurezza sia dal punto di vista alimentare che etico, quindi uso il latte del territorio, le uova biologiche, la frutta di un contadino amico e cerco di farlo come mi...

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L'esperto risponde: Fibre Vegetali

Ho una piccola gelateria in provincia di Verona, e confrontandomi con i colleghi, ho saputo che alcuni di loro utilizzano le fibre vegetali in particolare il bambù e l’inulina, in alcuni gusti di gelato. Mi potrebbe dare qualche informazioni per dove e come utilizzarle? Francesco -...

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L'esperto risponde: Un gelato troppo dolce

Egregio Maestro, sono un suo lettore e trovo le risposte che dà alle domande interessanti e mi aiutano nei problemi che spesso mi si presentano. L’ultimo in ordine di accadimento è quello relativo alla dolcezza del gelato, infatti, da quando ho cambiato base, e da una di 50 sono...

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Appunti: A ruota libera

Cosa sono i solidi totali nel gelato?  La miscela per gelato è un sistema composito e molto complesso. Se per una buona parte si ha l’acqua (rappresenta mediamente il 60%), sull’altro versante si hanno i cosiddetti ingredienti solidi. Di questi vi sono infatti elementi in vera soluzione...

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Cioccolato & Frutta: A modo nostro

Sono sempre i gusti classici i più richiesti dalla clientela e costituiscono buona parte del fatturato della gelateria, ma per stare al passo con i tempi bisogna sempre inventarsi e proporre qualcosa di nuovo. Questa rubrica ha l’obiettivo di presentare gusti e creazioni inedite che partano...

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Format: Modelli di gelateria

Se ne parla tanto e soprattutto si frequentano in maniera assidua le gelaterie, ma dietro a questa parola quale modello organizzativo si identifica? La risposta è “dipende”, in quanto ognuno o meglio ogni territorio vi associa una terminologia e il relativo modello, conseguente anche...

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Gestione: I collaboratori

Che ci si avvalga per tutto l’anno o per una sola stagione, i collaboratori sono i primi a relazionarsi con i clienti, tanto che il loro comportamento può esse- re considerato il biglietto da visita del locale. Essi hanno un ruolo determinante per il successo di una gelateria, ed è per...

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Igiene: Sanificazione

Fra i principali requisiti, regolamentati dalla legislazione sia nazionale sia europea e imposti, dalle autorità, al gelatiere nell’esercizio della sua attività, vi è quello dell’implementazione e gestione del piano Haccp. L’Hazard Analysis and Critical Control Point, come è noto, è un...

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