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Sommario

  • Panorama
    Notizie in breve
  • Quesiti
    L'Esperto risponde
  • L'Opinione
    Giova a una gelateria essere uguale alle altre?
  • La memoria
    Lo stato dell'arte 1986
  • Appunti
    A ruota libera
  • Nutrizione
    Nella dieta sportiva
  • Artigianale
    Yogurt fresco
  • Alta Classifica
    Il volo del Picchio
  • Gestione
    I Collaboratori
  • La Pasticceria del Gelatiere
    Merry Christmas
  • A modo nostro
    Cioccolato & Frutta
  • Format
    Modelli di gelateria
  • Fantasia di Natale
    Nel laboratorio di Hangar 78
  • L'Angolo del Cioccolato
    Il mio Rocher
  • Il Mio Gelato
    Gelato al Castagnaccio
  • Sapere per fare
    Barbecue Gelato
  • Sapere per fare
    Detox Sorbet
  • In Umbria
    "Amandola" a Foligno
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Le brevi

L'esperto risponde: Fibre Vegetali

Ho una piccola gelateria in provincia di Verona, e confrontandomi con i colleghi, ho saputo che alcuni di loro utilizzano le fibre vegetali in particolare il bambù e l’inulina, in alcuni gusti di gelato. Mi potrebbe dare qualche informazioni per dove e come utilizzarle? Francesco -...

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L'esperto risponde: Un gelato troppo dolce

Egregio Maestro, sono un suo lettore e trovo le risposte che dà alle domande interessanti e mi aiutano nei problemi che spesso mi si presentano. L’ultimo in ordine di accadimento è quello relativo alla dolcezza del gelato, infatti, da quando ho cambiato base, e da una di 50 sono...

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L'Opinione: Giova a una gelateria essere uguale alle altre?

Troppe gelaterie simili rischiano di essere noiose e di non sollecitare la curiosità  Coniugare lavoro, arte e cultura, impegno sociale...fa bene a tutto, anche al gelato  Per i miei settant’anni mi sono permesso questo “incipit” in corsivo, perché credo che il silenzio sia...

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Appunti: A ruota libera

Cosa sono i solidi totali nel gelato?  La miscela per gelato è un sistema composito e molto complesso. Se per una buona parte si ha l’acqua (rappresenta mediamente il 60%), sull’altro versante si hanno i cosiddetti ingredienti solidi. Di questi vi sono infatti elementi in vera soluzione...

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Cioccolato & Frutta: A modo nostro

Sono sempre i gusti classici i più richiesti dalla clientela e costituiscono buona parte del fatturato della gelateria, ma per stare al passo con i tempi bisogna sempre inventarsi e proporre qualcosa di nuovo. Questa rubrica ha l’obiettivo di presentare gusti e creazioni inedite che partano...

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Format: Modelli di gelateria

Se ne parla tanto e soprattutto si frequentano in maniera assidua le gelaterie, ma dietro a questa parola quale modello organizzativo si identifica? La risposta è “dipende”, in quanto ognuno o meglio ogni territorio vi associa una terminologia e il relativo modello, conseguente anche...

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Gestione: I collaboratori

Che ci si avvalga per tutto l’anno o per una sola stagione, i collaboratori sono i primi a relazionarsi con i clienti, tanto che il loro comportamento può esse- re considerato il biglietto da visita del locale. Essi hanno un ruolo determinante per il successo di una gelateria, ed è per...

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Igiene: Sanificazione

Fra i principali requisiti, regolamentati dalla legislazione sia nazionale sia europea e imposti, dalle autorità, al gelatiere nell’esercizio della sua attività, vi è quello dell’implementazione e gestione del piano Haccp. L’Hazard Analysis and Critical Control Point, come è noto, è un...

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Intolleranze: Tendenze, intolleranze, alternative alimentari

Fra le diverse evoluzioni in atto nel settore del gelato artigianale è inequivocabile la tendenza sempre più forte che si sta producendo verso gelati “senza...” o “gelati per..”, una tendenza che potremmo definire “alternativa”, “innovativa”, “non convenzionale”...

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