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Sommario

  • Panorama
    Notizie in breve
  • Quesiti
    L'Esperto risponde
  • La memoria
    Correva l'anno 1986
  • L'Opinione
    Il gelato artigianale italiano è simbolo di eccellenza
  • Gestione
    Rapportarsi con i collaboratori
  • Marketing
    Comunicare il gelato artigianale
  • Consumi
    Il gelato nella ristorazione 2
  • Le Cassate
    Specialità della casa
  • Alta Classifica
    Gomma
  • L'Angolo del cioccolato
    Fantasie di Pasqua
  • La pasticceria del gelatiere
    Il Tiramisù
  • Proposte al piatto
    Delizia agli agrumi
  • Stoccarda
    Grand Prix Gelatissimo
  • Hangar 78
    Leggera alle amarene
  • Abbiategrasso
    Alle porte di Milano
  • Valpolicella
    La Gelatoteca
  • Sapere per fare
    Dolcenero
  • Incontri
    Con Guido e Luca De Rocco
  • Gran Bretagna
    Incontro con John James della Rss Hereford
  • Letto per Voi
    Il gelataio Tirelli
  • Vetrina

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Le brevi

Correva l'anno 1986

Le grandi firme La prima delle grandi interviste ai gelatieri più noti d’Italia è dedicata al milanese Carlo Pozzi: “Sono nato in una sorbetteria”  Parte della metropoli lombarda il nostro viaggio alla ricerca delle grandi firme del gelato artigianale, di coloro che con capacità,...

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L'Opinione: Viva la differenza

Le gelaterie fotocopia una dell’altra stanno cambiando: ciascun negozio deve differenziarsi dagli altri, con un’offerta che sappia non solo valorizzare il gelato ma anche integrarlo con altre proposte enogastronomiche  Il 2018 avrà il compito di sviluppare un dibattito che stimoli il...

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L'esperto risponde: La patina sul gelato

Egregio Maestro, Sono un giovane gelatiere e il mio lavoro lo faccio con passione. Per il gelato scelgo solo prodotti che mi diano sicurezza sia dal punto di vista alimentare che etico, quindi uso il latte del territorio, le uova biologiche, la frutta di un contadino amico e cerco di farlo come mi...

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L'esperto risponde: Fibre Vegetali

Ho una piccola gelateria in provincia di Verona, e confrontandomi con i colleghi, ho saputo che alcuni di loro utilizzano le fibre vegetali in particolare il bambù e l’inulina, in alcuni gusti di gelato. Mi potrebbe dare qualche informazioni per dove e come utilizzarle? Francesco -...

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L'esperto risponde: Un gelato troppo dolce

Egregio Maestro, sono un suo lettore e trovo le risposte che dà alle domande interessanti e mi aiutano nei problemi che spesso mi si presentano. L’ultimo in ordine di accadimento è quello relativo alla dolcezza del gelato, infatti, da quando ho cambiato base, e da una di 50 sono...

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Appunti: A ruota libera

Cosa sono i solidi totali nel gelato?  La miscela per gelato è un sistema composito e molto complesso. Se per una buona parte si ha l’acqua (rappresenta mediamente il 60%), sull’altro versante si hanno i cosiddetti ingredienti solidi. Di questi vi sono infatti elementi in vera soluzione...

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Cioccolato & Frutta: A modo nostro

Sono sempre i gusti classici i più richiesti dalla clientela e costituiscono buona parte del fatturato della gelateria, ma per stare al passo con i tempi bisogna sempre inventarsi e proporre qualcosa di nuovo. Questa rubrica ha l’obiettivo di presentare gusti e creazioni inedite che partano...

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Format: Modelli di gelateria

Se ne parla tanto e soprattutto si frequentano in maniera assidua le gelaterie, ma dietro a questa parola quale modello organizzativo si identifica? La risposta è “dipende”, in quanto ognuno o meglio ogni territorio vi associa una terminologia e il relativo modello, conseguente anche...

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Gestione: I collaboratori

Che ci si avvalga per tutto l’anno o per una sola stagione, i collaboratori sono i primi a relazionarsi con i clienti, tanto che il loro comportamento può esse- re considerato il biglietto da visita del locale. Essi hanno un ruolo determinante per il successo di una gelateria, ed è per...

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Igiene: Sanificazione

Fra i principali requisiti, regolamentati dalla legislazione sia nazionale sia europea e imposti, dalle autorità, al gelatiere nell’esercizio della sua attività, vi è quello dell’implementazione e gestione del piano Haccp. L’Hazard Analysis and Critical Control Point, come è noto, è un...

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