Partiamo da una premessa indiscutibile: il gelato artigianale è cambiato tanto ed è cambiato in meglio.  Come:  miglioramenti nell’ingredietistica; integrazione fra tradizione e innovazione; valorizzazione delle eccellenze territoriali; acquisizione di proposte agroalimentari dell’intero mondo; capillarità e creatività della offerta; connubio con l’enogastronomia, dai livelli più raffinati fino al cibo di strada… Possiamo affermare con certezza […]

Buongiorno maestro, sono un gelatiere della provincia di La Spezia che ha iniziato da poco questo stupendo lavoro. Devo riconoscere che rispetto a come me lo immaginavo produrre gelato e gestire una gelateria è meno impegnativo e decisamente più facile; sono contento della scelta fatta, ma più passa il tempo e più mi rendo conto […]

Buongiorno Maestro, vorrei porle un quesito riguardo al glucosio disidratato. Vedo che viene proposto in molte ricette, ma quasi sempre con valori DE diversi. Mi è abbastanza chiaro (credo) che più è alto questo valore (destrosio equivalenza) più il composto risulterà morbido. Non mi è altrettanto chiaro se anche il valore di dolcezza (POD) varia […]

Buongiorno Maestro, ho ricevuto da aziende fornitrici di materie prime qui in Germania campioni di proteine vegetali, del pisello 85%, con anche bra di pisello 100 mesh, che mi hanno detto essere una bra ottimale, resistente alla acidità. Volevo chiederle, soprattutto riguardo alle proteine, in che dosaggi si possono utilizzare e come poi dosare neutro […]

Egregio Maestro, ho un’attività di gelateria in una piccola provincia emiliana. Il mio fornitore mi ha parlato molto bene del latte concentrato, mi dice che ha molte funzionalità nel gelato e che un tempo, prima di disporre della quantità ed assortimento di ingredienti solidi come latte in polvere, sciroppi di glucosio disidratati eccetera, il suo […]

Buongiorno Maestro a proposito del glucosio avrei bisogno di fare un po’ di chiarezza in particolare sui valori di DE che variano da 20 in su… Nelle varie ricette visionate e negli articoli che ho letto si parla spesso di glucosio DE39 che sembra essere l’ideale per una corretta formulazione di ricette gelato. Su altre ricette […]

Ciao Filippo mi chiamo Lorenzo e sono gelatiere oramai da qualche decina d’anni. La mia gelateria si trova in provincia di Ferrara e avevo bisogno di qualche chiarimento da parte tua. Ho sentito che già qualche azienda di semilavorati, ha presentato al Sigep scorso, il gelato senza emulsionanti e senza addensanti, e ti volevo chiedere […]