Gentile Maestro, da qualche tempo sento alcuni colleghi e anche maestri nel corso di dimostrazioni, che utilizzano il Pac e il Pod per bilanciare le loro ricette di gelato, mi può spiegare che cosa sono e quale il loro impiego? Massimo Moreo  –  Gualdo Tadino (PG) Caro lettore, nella produzione del gelato diventa molto importante […]

Caro “Gelato Artigianale”, mi hanno proposto un nuovo ingrediente per il gelato, l’inulina. Volevo sapere da voi, che cos’è e a cosa serve nel gelato. Umberto Scarpa – Policoro (MT) Caro collega, dell’origine e dell’impiego in gelateria di questo ingrediente abbiamo scritto più volte, ma probabilmente non ha avuto modo di leggere il suo impiego […]

Il 34° Sigep (Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali) ed il 3° A.B.Tech Expo (Salone Internazionale delle Tecnologie e Prodotti per Panificazione, Pasticceria e Dolciario) hanno occupato l’intero quartiere fieristico: sedici padiglioni con oltre mille espositori. Oltre 140.000 i visitatori (+18% sul 2012) con un ulteriore incremento dei visitatori stranieri: 26.247 pari al +10%, […]

Spettabile Redazione, disturbo per avere un’informazione che sicuramente Voi potrete darmi. Sono un consulente e sto pianificando l’apertura di una gelateria artigianale nella città di Milano. Nella fase di pianificazione vorrei inserire tutti gli elementi utili a prevedere ogni costo diretto ed indiretto relativo ad una attività similare per categoria merceologica. Il mio dubbio concerne […]

Spett.le Redazione, dopo due anni passati a fare corsi, leggere qualsiasi cosa che mi dia sempre più informazioni, compresi i tre volumi del maestro Caviezel, provare e riprovare i vari bilanciamenti (anche se ho dei mezzi limitati a disposizione) è giunta finalmente l’ora di aprire la mia gelateria. Credo che i meccanismi di bilanciamento, percentuali, […]

Salve Gelato Artigianale, ammiro la competenza e l’esperienza degli esperti che rispondono alle domande dei lettori e vorrei approffittarne. Perchè l’albume è stato escluso dalle ricette moderne visto che i pastorizzatori eliminano qualsiasi rischio? Sono comunque proteine nobili e riciclarli comunque richiede impegno. Grazie! Luca Amendola – Roma Caro signor Amendola, lei ha ragione quando […]

Spett.le Rivista, gradirei una risposta dei vostri validi esperti in  merito al mio gelato che dà ancora una sensazione di “troppo” freddo. La ricetta del mio fior di latte è la seguente: 2000 latte, 650 panna, 51’ zucchero canna, 130 destrosio, 60 glucosio disidratato, 250 latte magro in polvere, 24 neutro (E471, E410, E412, E466) […]

Spett.le Rubrica “L’esperto risponde”, il quesito che vorrei porvi è quello sulla produzione di gelato con latte crudo, qual è la normativa ad oggi per la produzione di gelato? Basta acquistare il latte crudo e fare direttamente il gelato con i vari bilanciamenti oppure devo prima pastorizzarlo e poi di nuovo bilanciare il gelato e […]