IL FICO BIANCO DEL CILENTO (DOP)
La scorsa estate ho avuto il piacere di visitare una piantagione di fichi bianchi del Cilento (DOP) presso l’azienda agricola il Fico della famiglia Ruocco situata ad Agropoli, in provincia di Salerno, all’interno del “Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni”; un territorio riconosciuto per la sua biodiversità e per la particolare longevità della popolazione che rappresenta un modello culturale e alimentare della dieta mediterranea. Nel Cilento è coltivato il fico “Dottato”, noto anche come “Ottato”; si tratta di una varietà antica molto diffusa nell’Italia meridionale, in particolare in Campania e Calabria. Il nome potrebbe derivare dal toponimo Ottati, in provincia di Salerno, o da una sua caratteristica, in quanto è il più adatto per l’essiccazione.
ORIGINI STORICHE
• Periodo greco-romano: L’introduzione del fico nel Cilento sembra risalire a prima del VI secolo a.C., attribuita ai coloni greci che fondarono diverse città in quest’area. Autori latini come Catone e Varrone ne decantavano già le proprietà.
• “Pane dei poveri”: per lungo tempo, i fichi essiccati, grazie al loro elevato valore nutritivo e alla facilità di conservazione, hanno rappresentato un alimento base per le classi meno abbienti, in particolare per i contadini.
• Valorizzazione nel tempo: a partire dal ‘400, si sviluppò un’attività di produzione e commercio di fichi secchi, che divennero un prodotto pregiato. Nel 2006, il Fico Bianco del Cilento ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), che ne riconosce il valore e lo lega indissolubilmente al territorio.
COLTIVAZIONE ATTUALE
• Area di produzione: la produzione è concentrata in un’area che comprende 68 comuni a sud di Salerno, prevalentemente all’interno del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni; il clima mite, l’azione del mare e il terreno fertile offrono le condizioni ideali per la coltivazione.
• Varietà: la varietà tutelata dalla DOP è un ecotipo specifico della cultivar “Dottato”, che si è selezionato e diffuso nel Cilento nel corso dei secoli.
• Resistenza e cura: la pianta è nota per la sua resistenza alla siccità e ai parassiti; la coltivazione si basa su pratiche tradizionali tramandate dai contadini locali, con raccolta ed essiccazione manuale che avvengono in estate, al raggiungimento della piena maturazione.
CARATTERISTICHE DEL FRUTTO
• Aspetto: la buccia del frutto è di colore giallo-verdastro, sottile e morbida una volta essiccata.
• Polpa: la polpa è di colore rosa chiaro, succosa e fine, con un sapore dolce, aromatico e mielato; contiene molti semini, ma di piccole dimensioni.
• Produzione: è una varietà semi-bifera, in pratica produce due tipi di frutti: i “fioroni”, che maturano a fine giugno o inizio luglio e sono scarsi, e i “forniti” (i fichi veri), che maturano da agosto a settembre e costituiscono la produzione principale.
COLTIVAZIONE
• Adattabilità: la pianta del Dottato è molto resistente e longeva, capace di adattarsi a diversi tipi di terreno, purché ben drenati, e a climi diversi, anche se predilige quelli mediterranei; resiste bene alla siccità e ai venti salini e non richiede particolari trattamenti antiparassitari, rendendola adatta alla coltivazione biologica.
• Irrigazione: richiede un’irrigazione moderata, soprattutto durante la stagione di crescita ed è fondamentale evitare i ristagni idrici.
• Potatura: la potatura di formazione e sfoltimento si effettua in inverno, rimuovendo i rami secchi o malati per favorire una buona espansione della pianta; la forma più consigliata è quella a vaso, che facilita la raccolta.
USI
•Essiccazione: è la varietà di fico più adatta e ampiamente utilizzata per l’essiccazione, un processo che ne esalta la dolcezza e ne permette la conservazione.
• Consumo: il Dottato è ottimo sia per il consumo fresco, che per la preparazione di marmellate, dolci tradizionali e gelati; in passato era anche utilizzato in erboristeria e nella dieta per le sue proprietà nutritive, essendo ricco di vitamine, minerali e fibre. L’azienda è alla terza generazione ed è diretta da Guido Ruocco che ha continuamente rinnovato la coltivazione giunta ora ad un’ampiezza di circa 8 ettari, tutti coltivati con metodi biologici. Le piante di fico qui non sono quelle che immaginiamo o incrociamo per le strade (veri e propri alberi), grandi, con un grande fusto ed una chioma ampia e fitta ma, anzi, sono ordinate in filari con rami aperti a fiore, piante basse di poco più di due metri che facilitano la raccolta dei frutti. Nelle immagini si vede il terreno in pendenza con le piante di circa 10-15 anni, più o meno 4-500 piante ad ettaro, crescono in modo naturale,
per cui il prodotto è influenzato dalle precipitazioni, dal clima. Non tutti i terreni sono adatti alla produzione di fichi da essiccazione ma spesso solo alla vendita del fico da tavola (fresco). Ogni anno la produzione è variabile, ogni raccolto fa storia a sé. Lo scorso anno sembrava che le piante dovessero produrre tanti fichi fioroni invece, col clima particolare di maggio, ne sono sbocciati pochissimi. La coltivazione è biologica, senza l’uso di pesticidi o trattamenti chimici e l’irrigazione avviene solo con acqua piovana. La filosofia di coltivazione della proprietà si basa sull’evitare qualsiasi tipo di trattamento chimico, lasciando che le piante si abituino a difendersi da sole. Ruocco racconta che, a differenza di altri produttori che devono cambiare trattamenti ogni anno, le sue piante sono più forti e non subiscono l’attacco di insetti come la “mosca del fico” (Ceratitis capitata, un parassita che danneggia i fichi rendendoli marci e non commestibili). Il produttore spiega che i fichi essiccati sono una cosa a parte, che richiede un terreno scosceso e che non tutti i fichi sono adatti a questo scopo, perché non tutti resistono all’essiccazione. Tra marzo e giugno avviene anche un lavoro abbastanza intenso di potatura che serve per tagliere i rametti che appesantiscono la pianta, per consentire alla pianta di avere frutti più grandi e robusti. La pianta dà alla luce prima il fiorone, a giugno, il primo frutto della pianta del fico; una parte della raccolta verde viene destinata al fico “munnato” o “mondi”: si toglie la pelle e viene anch’esso essiccato. Il fiorone è il frutto che si sviluppa dopo che il fiore è stato impollinato mentre il fico, destinato all’essiccazione, è un frutto successivo. Successivamente, a metà luglio lo scorso anno, inizia la raccolta dei fichi vera e propria che continua anche nei primi di settembre, con la raccolta sia di fichi freschi, sia per l’essiccazione. Tutta la raccolta avviene completamente a mano. Il processo di essiccazione avviene in loco, su grate di canne, in una sorta di serra chiusa con reti fine-mente forate che consente di avere una “camera” molto calda e secca, irraggiata per molte ore dal sole estivo; la temperatura sembra essere circa 40-50°C. Tutti i fichi durante l’essiccazione vengono girati due volte al giorno, manualmente, per avere un’essiccazione omogenea e solo quando sono abbastanza sodi sono pronti: muovendoli hanno un suono più sordo sulla tavola. Per conservare i fichi essiccati al naturale occorre procedere ad un trattamento termico, bollendoli velocemente o passandoli in forno temperature più o meno alte a seconda del tempo di cottura. Questo prodotto, il fico essiccato, considerato una pregiata eccellenza, viene trasformato in tante creazioni ispirandosi ad una sapiente ed antica tradizione tra cui i salami di fico “munnato”, il cotechino di fichi al bergamotto, l’albero di Natale e tante altre novità, tra cui il cioccolato di Modica IGP con i fichi del Cilento DOP. L’azienda ha anche una collaborazione pluriennale con una gelateria di Agropoli con cui produce, dai fichi essiccati, un “semilavorato” per gelaterie per consentire un gusto di gelato autentico di fichi.
