Ci si basa sulla determinazione di parametri caratterizzanti i prodotti stessi che sono: tensione superficiale: si intende con questo termine la forza di attrazione che si esercita tra le molecole alla superficie di separazione tra liquido e aria o tra liquido e liquido; concentrazione critica micellare: concentrazione alla quale si formano le micelle; potere imbibente: […]

Abitualmente in un detergente sono presenti due gruppi fondamentali di prodotti: sostanze tensioattive e sostanze complementari. Dal punto di vista chimico i tensioattivi sono composti organici contenenti: un gruppo lipofilo (= amico dei grassi) che tende ad ancorarsi allo sporco staccandolo dal substrato; un gruppo idrofilo (= amico dell’acqua) capace di legarsi all’acqua e questo […]

Abbiamo già sottolineato come non vi sia sanificazione di una superficie o di un oggetto se prima non avviene una corretta detersione, cioè la rimozione dello sporco. Vediamo qui di approfondire l’argomento per comprendere quanto sia importante scegliere i prodotti più adatti in funzione del tipo di sporco che dobbiamo rimuovere. Il sapone è senza […]

I prodotti che vengono usati dal gelatiere sono, o dovrebbero essere, sani in partenza. Negli anni addietro vi era un certo orgoglio, negli operatori, nell’affermare che acquistavano latte e uova direttamente dagli agricoltori. Oggi, però, chi effettua lavorazioni per produrre un bene alimentare destinato alla vendita, deve acquistare le materie prime da chi garantisce l’effettuazione […]

Ogni cura, ogni attenzione, ogni sforzo, deve essere fatto perché il personale di una gelateria comprenda che la pulizia assoluta non è soltanto una pignoleria. Intanto bisogna che puliti siate voi stessi, prima ancora del locale in cui operate. Nessun vostro collaboratore sarà mai pulito se voi siete sciatto e poco attento a queste cose. […]

La vetrina è un notevole strumento per la promozione delle vendite fintantoché sotto gli occhi del consumatore presenta una visione attraente. Cioè vaschette multicolori, ben disposte una accanto all’altra, ordinate e soprattutto pulite. Altrimenti, se è sporca e mal tenuta esercita l’effetto contrario. Ma è impossibile pulire un piano d’acciaio mentre è a 16 gradi […]

Per sanificare un pastorizzatore, e altre macchine da gelato, un’importante azienda del settore suggerisce quanto segue: – pulire bene, soprattutto il grasso – mettere dell’acqua nel pastorizzatore. Far partire il ciclo di alta pastorizzazione e aggiungere 10 grammi di soda caustica per litro d’acqua (per 50 litri, 500 grammi). Nella vasca del pastorizzatore si possono […]